Прессуемые сыры с чеддеризацией сырной массы (часть 1)

9-04-2012, 19:31

Чеддер вырабатывают исключительно из коровьего пастеризованного молока, достаточно зрелого, кислотностью 21—22°Т. Специфический вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под действием последней в сырной массе накапливается монокальцийпараказеинат, а избыток молочной кислоты соединяется с кальцием и образует молочнокислый кальций. Благодаря такому процессу сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие листообразные слои. Приплюснутая форма глазков — косвенный показатель окончания чеддеризации.
Сгусток для сыра чеддер должен быть плотным. Температура второго нагревания колеблется от 37 до 43 °С. Перед вторым нагреванием кислотность сыворотки должна быть 15—17°Т. После второго нагревания сырную массу продолжают вымешивать от 30 до 60 мин. К концу процесса кислотность сырной Массы достигает 32—35, а сыворотки — 16—18°Т.
В настоящее время на сыродельном заводе в Латвии установлена линия по производству чеддера датской фирмы «Паси-лак» производительностью 10 т сыра. Линия состоит из 6 сыро-изготовителей по 15000 л молока, полностью автоматизированных, с программным управлением. Пульт управления устроен так, что можно внести коррективы в заданную программу, обусловленные физико-химическими и биологическими свойствами молока. В сыроизготовителе происходит свертывание молока,получение сгустка, разрезка, дробление до получения сырных зерен необходимой величины, вымешивание, второе нагревание и дальнейшее вымешивание для обезвоживания сырной массы. Готовую сырную массу подают насосом на перфорированный конвейер шириной около 2 м, длиной 10 м. Он установлен с наклоном. Сырная масса поступает в нижнюю часть конвейера и, освобождаясь от сыворотки, движется вверх до конца. Визуально движение почти незаметно. В конце конвейера установлена вертикальная перфорированная башня для чеддеризации, которая вмещает всю сырную массу из сыроизготовителя. В ннжней части башни установлена дробилка. По окончании чеддеризации сырная масса поступает в дробилку, где разрезается на куски размером 1,5—2,5 см. Разрезанные куски сыра поступают на перфорированный конвейер, который имеет те же размеры, что и первый, и установлен так же наклонно. В верхней части конвейера размещен дозатор для соли. Просоленные куски сыра насосом перекачиваются в четырехугольные перфорированные формы для прессования, вмещающие до 1 т сыра. Массу прессуют под вакуумом вначале под давлением 0,4 МПа, а в дальнейшем 0,9 МПа. По окончании прессования сыр поднимается в форме и попадает в устройство, где разрезается на головки, по 19 кг каждая. Реализуют сыр в 3-месячном возрасте. Каждый сыр перед реализацией разрезают на 3 части и упаковывают под вакуумом в повиденовые мешки. Линию моют и дезинфицируют безразборно с помощью специальной установки.
В Латвии вырабатывают прейльский сыр по типу чеддера. Это сыр 30%-ной жирности с сокращенным сроком созревания. Смесь пастеризуют при 73—76 °С с выдержкой 20—35 с. Прейльский сыр можно вырабатывать и из раздельно гомогенизированного молока. При этом цельное молоко, подогретое до 40—45°С, сепарируют, полученные сливки 33—36%-ной жирности в потоке нормализуют обезжиренным молоком до 18—20%. Потом сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе (1-я ступень — давление 0,8—1,0 МПа, 2-я ступень — 0,2—0,25 МПа). Гомогенизированные сливки нормализуют в потоке обезжиренным молоком до необходимой жирности смеси для сыра с последующей пастеризацией. Пастеризованную смесь охлаждают до 6—10 °С и выдерживают при этой температуре 12ч с добавлением закваски стрептококков в количестве 0,9—1%, палочек — 0,9—1,1%, приготовленной из жидких заквасок. Затем молоко подогревают и добавляют сычужный фермент из расчета 2 г на 100 кг смеси.
Температура свертывания составляет 29—31 °С, продолжительность 30—40 мин. Разрезка сгустка и постановка зерна продолжаются 10—15 мин, величина зерна к концу постановки 5—7 мм, кислотность сыворотки 14—16 °Т. Температура второго нагревания 34—36 °С, продолжительность 15—30 мин. В конце обработки сырная масса с оставшейся сывороткой подается в формовочную ванну и равномерно распределяется. В формовочной ванне образованный пласт толщиной 20—30 см выдерживают под слоем сыворотки в течение 25—30 мин. Когда кислотность сыворотки достигает 21— 23 °Т, сыворотку удаляют и пласт выдерживают без сыворотки еще 40—100 мин до достижения кислотности выделяющейся сыворотки 26—30 °Т.
Затем пласт подпрессовывают и разрезают на блоки размерами 250х243 см, которые направляют на. чеддеризацию. Чеддеризацию проводят 1—2 ч в специальных тележках, пока кислотность выделившейся сыворотки не достигнет 60—70 °Т, а pH сырной массы 5—5,2. После чеддеризации сырную массу измельчают и солят на шнековом конвейере. Измельченную сырную массу переносят в формы из нержавеющей стали для бес-салфеточного прессования. Сыры прессуют в течение 8—10 ч без перепрессовок при давлении 0,15—0,2 МПа/см2. Сыры созревают упакованными в пленку типа повиден. Продолжительность созревания 45 дней при 8—10 °С и относительной влажности воздуха 75—86%.
Основные показатели сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе 30%, влаги не более 48, поваренной соли 1,5—2,5%.