Твердые сыры с высокотемпературной обработкой (часть 1)

9-04-2012, 18:17

Прессуемые сыры. Швейцарский сыр вырабатывают главным образом в пастбищный период содержания молочного скота, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра — различная биологическая ценность молока.
Форма швейцарского сыра — низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми (рис. 28). Диаметр должен быть в пределах 70—80 см, высота 12—18 см, масса сыра 50—100 кг. Вкус и запах чистые, слегка сладковатые, пряные, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы с размерами 1,5—2,0 см в диаметре. Корка прочная, упругая, но тонкая, иногда с серовато-белым налетом.
Швейцарский сыр вырабатывают в основном из сырого молока, которое должно быть прежде всего чистым, свободным от газообразующих бактерий (как группы кишечной палочки, так и маслянокислых), достаточной зрелости (кислотность 18—20 °Т), обладать хорошей свертывающей способностью и образовывать сгусток нормальной прочности.
Молоко предназначенное для производства швейцарского сыра, следует отбирать по кислотности, механической и бактермальной загрязненности и органолептическим свойствам. Рекомендуется пропустить молоко через сепараторы-очистители. При некотором загрязнении молока кишечной микрофлорой целесообразно вносить в молоко до 30 г калийной селитры на 100 кг молока.
Важным процессом в сыроделии, и в частности при выработке швейцарского сыр сыра, является подготовка молока к свертыванию. Поэтому в свежее сырое молоко нужно добавить небольшое количество (0,1%) закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых палочек. При этом штаммы молочнокислых палочек надо подбирать по их способности накапливать характерные для данного сыра аминокислоты. Важно также наличие в молоке ароматобразующих и пропионовокислых бактерий.
Твердые сыры с высокотемпературной обработкой (часть 1)

В производстве высококачественного швейцарского сыра существенную роль играют пропионовокислые бактерии, которые способствуют образованию крупных, округлой формы глазков и хорошего рисунка. Поэтому их надо вносить в молоко от 0,7 до 1,0 мл на 1 т молока, лучше вносить рентгенмутанты пропионовокислых бактерий. Свертывание молока ведут при 33—34 °С в течение 25—35 мин. Сычужный порошок перед самым свертыванием растворяют в воде или же за 1—2 ч до свертывания в кислой (50—60 °Т) и обезжиренной сыворотке, освобожденной от альбумина, и добавляют примерно 2—2,5 г на 100 г молока. Когда фермент внесен в емкость с молоком, его тщательно перемешивают для равномерного распределения. После этого молоко оставляют в покое до свертывания, которое проводят до тех пор, пока из разрезов сгустка выделяется почти прозрачная сыворотка, а сам сгусток становится средней прочности.
При производстве швейцарского сыра постановка зерна (разрезка сгустка и дальнейшее размельчение) — один из самых ответственных моментов. Необходимо, чтобы зерна были одинакового размера (3—4 мм), не образовывалось много сырной пыли, и эта технологическая операция продолжается 15— 20 мин.
После этого сырную массу обычно вымешивают механическими мешалками или мутовкой со скоростью, достаточной для предупреждения слипания зерен и их оседания на дно. Вымешивание проводится в основном для того, чтобы в сырной массе достаточно развился молочнокислый процесс, а сырные зерна приобрели некоторую сухость и твердость. Продолжительность вымешивания зависит от степени зрелости молока. Для молока с нормальной зрелостью оно длится 30—40 мин; если молоко перезрело, вымешивать его не следует, а сразу после постановки зерна необходимо приступить ко второму нагреванию.
Во время вымешивания молочнокислый процесс протекает гораздо интенсивнее, чем при свертывании. Установлено, что с момента разрезания сгустка до второго нагревания клетки молочнокислых бактерий делятся в 2,5 раза быстрее, чем с момента заквашивания до разрезания.
Для дальнейшего обезвоживания приступают ко второму нагреванию. Температура второго нагревания колеблется от 55 до 58 °С, а длительность от 15 до 25 мин.
Во время второго нагревания изменяются свойства сырных зерен. В начале нагревания (при нагревании до 45—50°С) повышается клейкость сырной массы вследствие начинающегося плавления монокальций параказеината. Когда температура поднимается выше 50 °С, клейкость зерна постепенно снижается, так как усиливается дегидратация белка. К концу процесса сырная масса обычно обезвоживается в достаточной степени. Несмотря на это, вымешивание продолжают и после второго нагревания, пока зерна не приобретут требуемой упругости, твердости и не потеряют в необходимой степени клейкости. Вымешивание после второго нагревания для сырной массы, обезвоженной предыдущей обработкой, длится от 15 до 40 мин, если молоко очень свежее — до 60 мин.При производстве швейцарского сыра готовность зерна имеет важное значение для дальнейших операций. Пересушенные зерна плохо склеиваются, а иногда и совсем не склеиваются, тогда наружный слой сыра пристает при прессовании к серпянке и отдирается, когда ее меняют. В таких случаях можно накладывать на оба полотна сыра марлю. Недосушенные зерна склеиваются слишком быстро, что затрудняет выделение механически захваченной сыворотки из сыра при прессовании.