Самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы (часть 2)

9-04-2012, 18:48

Во время созревания продолжается, постепенно замедляясь, выделение сыворотки из сырной массы. Кислотность сыворотки — один из показателей процесса созревания. Постепенно повышаясь, она к концу созревания достигает 70—80 °Т, а кислотность массы 150—160°Т. К концу созревания сырная масса бывает пронизана многочисленными глазками сплющенной растянутой формы. Созревшее тесто должно хорошо растягиваться и слипаться при плавлении. Такое тесто дробят на сырной дробилке (или ножами) на мелкие части величиной 0,5—1 см и плавят в воде при 70 °С. После плавления осуществляют формование в низкий цилиндр в соответствующих формах и оставляют на 2—4 ч.
После остывания сыр солят. Для этого свежие сыры помещают на 12—18 ч в насыщенный рассол при температуре 8—10 °С. После посолки сыры упаковывают в бочки вместимостью 25—100 кг и заливают насыщенным рассолом. При перевозке на небольшое расстояние и при быстрой реализации сыры можно транспортировать в бочках без рассола или ящиках.
Максимальное количество микрофлоры содержит сырная масса после чеддеризации. Процесс созревания сыра сулугуни происходит в основном в период чеддеризации, и поэтому протеолитическая активность бактериальной закваски имеет большое значение. При нормальном ведении технологического процесса в сыре сулугуни накапливается значительное количество растворимых форм азота. Так, в свежем сыре растворимого азота содержится 5,3%, небелкового 2,9, а в 15-дневном соответственно 14,7 и 9,6%.
Вулканештский сыр изготовляют из обезжиренного молока, которое пастеризуют при 72 °С, охлаждают до 32—34 °С, вносят бактериальную закваску в количестве 3—4% и оставляют при этой температуре до достижения кислотности 42—43 °Т. Процесс чеддеризации в этом случае перенесен в молоко вместо сырной массы, как это принято в сыроделии. Затем прибавляют сычужный порошок или пепсин из расчета 2 г на 100 кг молока до получения сгустка, разрезают его и сырную массу направляют в емкость для плавления при температуре 68— 70 °С.
Во время плавления добавляют сливки и соль в количествах, отвечающих требованиям ТУ. При этом можно регулировать влажность сыра, изменяя содержание жира в сливках.
Вулканештский сыр можно вырабатывать также и из нормализованного по жиру и белку молока. В этом случае во время плавления массы добавляют только соль. Тепловую обработку (т. е. плавление) ведут при 68—70 °С. Готовую сырную массу переносят в прямоугольные сырные формы порциями в
2—2,5 кг и оставляют для самопрессования (6—8 ч). При этом рекомендуется два раза переворачивать сыр для получения более замкнутой поверхности. По окончании самопрессования сыр заворачивают в полимерную пленку под вакуумом,укладывают в картонные коробки и переносят в камеру хранения при 10—12 °С. Сыр можно реализовать на следующий же день после изготовления. Срок хранения не более 10 дней.