Твердые сыры с высокотемпературной обработкой (часть 2)

9-04-2012, 18:22

Второе нагревание имеет большое значение и для регулирования микробиологических процессов. Из-за высокой температуры микрофлора частично погибает. В этот период наиболее неблагоприятные условия создаются для развития стрептококков, особенно мезофильных, и в небольшой степени для термофильных стрептококков и палочек. Температура 54—60 °С близка к максимальной для жизнедеятельности стрептококков и выше оптимальной для развития палочек. Несмотря на такую неблагоприятную температуру для стрептококков, все же в течение всего процесса приготовления сыра и перед его выемкой количество стрептококков преобладает над количеством палочек.
Сыворотку вместе с сырной массой сливают через дозировочное устройство в мешки из серпянки, вложенные в перфоированные цилиндрические формы высотой 60*70 см, без дна. Формы в количестве 10 шт. размещают в два ряда по длине ванны (по 5 в каждом). Ванна снабжена колесами и поставлена на рельсы, проложенные вдоль линии. Для равномерного распределения сырной массы по формам дозировочное устройство имеет 10 отверстий разных диаметров в зависимости от расстояния между аппаратом и формой. Чем меньше расстояние, тем меньше диаметр отверстий.
На чехословацкой линия по производству сыров дозировочное устройство имеет 10 труб неодинакового диаметра и разной длины. Каждая труба оканчивается в центре формы, которую необходимо заполнить. Продолжительность слива всей массы вместе с сывороткой из аппарата для приготовления сырного зерна в формы около 10 мин. По мере наполнения форм сырной массой сыворотка отделяется и заполняет емкость. Из емкости (ванны) сыворотку сливают через штуцер в нижней ее части в канал шириной 20 см и глубиной 10 см. Сыворотка по этому каналу самотеком отводится на дальнейшую переработку. После распределения сырной массы по формам ее закрывают верхней частью серпяночного мешка, на него накладывают вторую форму несколько меньшего диаметра. Вторая форма сплошная, имеет дно. Она предназначена для предварительного прессования сыров в ванне. Затем ванну по рельсам передвигают под прессовальную установку, которая расположена в конце линии. Установка имеет 20 пневматических прессов для каждого сыра в отдельности. Расположение прессов соответствует расположению форм.
Первое прессование длится 10—15 мин под давлением 4,9 кПа. Далее сыры в серпяночном мешке освобождают от металлических форм (обеих), надевают деревянные обечайки и прессуют. Для этого нижнее подвижное дно (емкость) с сырами поднимают с помощью тельфера до верхнего края ванны, укрепляют подпорками, и дно превращается в прессовальный стол. На сыры опускают подвижную часть пресса и прессуют под давлением 4,9 кПа регулируемым манометром. Сыр прессуют в течение 6—8 ч, при этом один или максимум два раза перепрессовывают. Отпрессованные сыры остаются на столе в цехе без серпянок до следующего дня.
При прессовании необходимо обеспечить температуру помещения в пределах 18—20 °С и следить за тем, чтобы сыр не остыл. Поэтому лучше применять деревянные или пластмассовые обечайки, например, из винипласта или плотного полиэтилена. Некоторые заводы используют металлические обечайки из алюминия без особого ущерба для качества сыра.
Хорошо отпрессованный сыр имеет соломенно-желтый цвет и мелкие бледно-желтоватые пятна. При перепрессовании объем сыра постепенно уменьшается, поэтому обечайку постепенно и осторожно (но не чрезмерно) стягивают. При стягивании просвет между краями обечайки и прессовальным кругом не должен превышать 5—6 мм, а в конце прессования — 2—3 мм, иначе на краях сыра образуются большие наплывы.
По окончании прессования вырезают мелкие наплывы, взвешивают сыр и приступают к посолке.В первые два дня во избежание деформации швейцарский сыр солят сухой солью в солильных обечайках, а потом переносят в крепкий рассол 22—25%-ной концентрации. Его температура при нормальных условиях должна составлять 8—10 °С. В случае использования недоброкачественного молока ее следует снизить до 5—8°С, а при очень свежем и пастеризованном — поднять до 12 °С. Температура в солильном помещении должна быть не выше 12 °С (оптимум 8—10 °С), а влажность 90—92%.
В рассоле сыры размещают в один ряд. Верхние полотна сыра, выступающие из рассола, посыпают солью. Сыр систематически переворачивают. Можно укладывать сыры в бассейн и боковой стороной. Солят сыры 6—8 дней. После этого их выдерживают на стеллажах и солильном помещении от 20 до 30 дней, через день переворачивая и обтирая полотна сыра.
Цель выдержки в солильном помещении — освободить поверхность сыра от влаги (рассола) и замедлить микробиологические процессы. Это объясняется тем, что с поступлением сыра под пресс рост микроорганизмов снова усиливается и достигает максимума на 2-е сутки; необходимо снижением температуры несколько замедлить размножение микрофлоры, что и происходит в солильном помещении. Затем через 25—30 дней после выработки сыры переносят в бродильную камеру, где и протекают основное брожение и образование глазков. Изменять температуру надо постепенно, поэтому сыры кладут вначале на нижние полки бродильной камеры и по мере созревания поднимают выше. Чтобы избежать повреждения, каждый сыр помещают на отдельный круг, хорошо выструганный, с гладкой поверхностью.
Температура в бродильной камере колеблется от 18 до 25 °С, влажность воздуха от 88 до 90%. Сыры через день-два переворачивают, перетирают солью, обмывают и посыпают верхнее полотно мелкой солью. Через некоторое время соль растворяется и на полотне образуются капли рассола, которые необходимо распределить равномерно по всей поверхности сыра специальной щеткой с длинной ручкой. Рассол растирают 2 раза через 4—6 ч для того, чтобы корка в отдельных местах сильно не просаливалась и на ней не образовались бледные пятна и даже язвы.