Твердые сыры с высокотемпературной обработкой (часть 3)

9-04-2012, 18:26

В бродильной камере сыр начинает размягчаться и при высокой температуре может расплавляться и оседать. В таких случаях для сохранения формы надевают на сыр пояс. К концу брожения сыр начинает отвердевать и постепенно образуется прочная корка.
Круги, на которых лежат сыры в подвалах или камерах, должны быть всегда сухими; их следует часто менять и дезинфицировать известковым молоком. В бродильной камере сыры остаются от 25 до 50 дней. В сыре, приготовленном из нормального зрелого молока, брожение заканчивается через 30—35 дней.
Из бродильной камеры сыры переносят в прохладную камеру с температурой 12—14°С и влажностью воздуха около 90%, где они дозревают. Уход за сырами остается тот же: каждые два или три дня их переворачивают, обмывают, обтирают и посыпают солью. Если угрожает опасность вторичного брожения, сыры переносят в более холодное помещение с температурой 10—11 °С.
Швейцарский сыр созревает 6 мес, но в возрасте 1 года качество его значительно лучше. Такой длительный период созревания обусловлен тем, что объем микрофлоры в этом сыре -сравнительно небольшой. Максимальное количество микроорганизмов в швейцарском сыре наблюдается на 2-е сутки, а затем постепенно уменьшается и несколько увеличивается в теплой камере (бродильной).
В США, ЧСФР, СССР (на Алтае) вырабатывают швейцарский сыр из пастеризованного молока. В ЕрЗВИ была подобрана бактериальная закваска по способности штаммов накапливать свободные аминокислоты в том количестве и соотношении, в каком они находятся в зрелых сырах высшего качества. Одновременно применяется смесь микроэлементов в качестве ускорителей созревания сыра и повышения его качества. Применено полимерное покрытие швейцарского сыра традиционной формы, а именно упаковывание его в саранчовый мешок. В результате этого выход продукта увеличился, повысились производительность труда и в целом качество сыра.
Наилучшие результаты получаются при безвакуумном упаковывании сыров 15—20-суточного возраста с переупаковыванием их под вакуумом после выхода из бродильной камеры. При созревании сыра в пленке выход продукции увеличился на 3,9% вследствие сокращения потерь влаги при созревании, Консистенция сыра улучшилась, а съедобная часть увеличилась в 5—6% за счет отсутствия или наличия очень тонкой корки. Разработан метод двухстороннего бессалфеточного прессования швейцарского сыра.
При выработке швейцарского сыра из пастеризованного молока применены дрожжи Turolopsis inconspicua № 304 совместно с бактериальной закваской. В качестве бактериальной закваски применены протеолитически активные рентгенмутанты молочнокислых бактерий, что сократило срок созревания на 15—20%.
Советский сыр вырабатывают главным образом в предгорных и горных районах Алтайского, Краснодарского, Ставропольского краев, а также Грузии и Армении. Он имеет форму прямоугольного бруска (длина 48—50 см, ширина 18—20, высота 12—17 см) со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями, масса 12—16 кг. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. По своему составу сыр должен отвечать следующим требованиям: массовая доля жира в сухом веществе 50%, соли 1,5—2,5, влаги не более 42%.
Пастеризуют смесь молока при температуре 71—72 °С с выдержкой в течение 20 с, Пастеризованное молоко охлаждают до температуры свертывания и вносят бактериальные закваски.
Для советского сыра применяют термофильные стрептококки и палочки. В некоторых случаях в закваски вносят и мезофильные стрептококки. Как правило, бактериальные закваски из стрептококков вносят больше примерно в 2 раза, чем палочек, Дозы для советского сыра из пастеризованного молока можно рекомендовать в количестве 0,2—0,5% кокков и 0,1 — 0,3% палочек в зависимости от зрелости молока, активности закваски и других факторов. В пастеризованное молоко при производстве советского сыра обязательно вносят чистые культуры пропионовокислых бактерий в количестве от 0,7 до 1,0 мл на 1 т молока. Максимальные количества заквасок требуются при очень свежем молоке.
При использовании зрелого молока рекомендуется сначала налить его в ванну, а затем добавить приготовленную нормализованную смесь. Помимо бактериальной закваски и пропионовокислых бактерий, необходимо вносить соли кальция из расчета от 20 до 40 г на 100 кг смеси и желательно калийную селитру в количестве от 10 до 20 г на 100 кг смеси. Это дает большую гарантию от загрязнения молока кишечной микрофлорой.
Молоко свертывается под действием сычужного фермента при 33—35 °С в течение 25—30 мин. Сгусток должен быть средней плотности. Его разрезают приводными ножами на кубики размером 10—12 мм, а затем приступают к постановке зерна. Для этого пользуются механическими ножами, скорость вращения которых регулируется.
При выработке советского сыра диаметр зерна (4—6 мм) несколько больше, чем у швейцарского. Длительность постановки зерна составляет 15—20 мин в зависимости от плотности сгустка. После постановки зерна рекомендуется удалить 5—10% сыворотки, чтобы сырная масса при перемешивании не расплескивалась. Вымешивают сырную массу механическими мешалками в течение 15—20 мин, при этом используют ножи с более толстыми проволоками для предотвращения дальнейшего измельчения зерна.
Когда сырные зерна приобретают необходимую твердость и сухость, приступают ко второму нагреванию, предварительно удалив от 30 до 50% сыворотки. Иногда к оставшейся сыворотке прибавляют подогретую воду из расчета от 5 до 20% на 100 кг молока. Прибавлением воды снижают кислотность сыворотки, а также содержание молочного сахара. Этот прием Применяют большей частью при неблагоприятных условиях получения сыра. В тех случаях, когда в сырной массе должно происходить усиленное молочнокислое брожение, воду добавлять нельзя.