Самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы (часть 1)

9-04-2012, 18:47

Сыр сулугуни вырабатывают из коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока. Производство сыра сулугуни особенно развито в Грузии. Форма — низкий цилиндр, высота 1,5—3,5 или 1,5—2,6 см, в первом случае диаметр 12—20, во втором — 12—15 см масса сыра соответственно 1—1,5 и 0,3—0,8 кг. Сулугуни вырабатывают с массовой долей жира 45% в сухом веществе, влаги не более 50% и соли от 1 до 4%. Допускается отклонение по содержанию жира в сухом веществе для 2-дневного сыра 2%, а для сыров более старшего возраста еще 2%. Сыр сулугуни 2-дневного возраста не допускается к реализации с массовой долей жира менее 43%, а остальные — менее 40%. Сыр сулугуни используют в свежем виде после однодневной посолки. Этот сыр не имеет корки.
Вкус свежих сыров кисломолочный, а выдержанных — остросоленый со специфическим привкусом, свойственным сырам, подвергающимся плавлению при обработке сырной массы. Тесто сыра плотное, эластичное, слоистое, от белого до слабо-желтого цвета. Глазки отсутствуют, допускается небольшое количество щелевидных пустот.
Молоко, предназначенное для выработки сулугуни, подвергают созреванию. В бактериальную закваску для сулугуни подбирают штаммы по способности накапливать характерные для него аминокислоты. В состав закваски включают Str. lactis — штамм 1032, Str. faecalis — штамм 730, Std. thermophilus — штамм 1011, Lact, lactis — штаммы 1718 и 1816. Кислотность коровьего молока после добавления культур должна составлять 22—23, а овечьего — 28—30 °Т. В овечье молоко рекомендуется также вносить 15—25 г хлорида кальция и калиевую селитру в количестве 30 г на 100 кг молока.
После внесения культур и солей молоко подогревают и свертывают сычужным ферментом или пепсином при 31—32 °С. Овечье молоко можно свертывать и при более высокой температуре— до 35 °С. За 3—5 мин до окончания свертывания определяют готовность сгустка на излом. Сгусток при выработке сыра сулугуни должен быть плотным: его разрезают вертикальными или горизонтальными ножами. После разрезания сырную массу оставляют на 2—3 мин для выделения сыворотки и затем осторожно вымешивают в течение 15—20 мин.
Второе нагревание проводят при 33—35 °С, можно обойтись без него, если повысить температуру свертывания на 2—3 °С. После нагревания сырную массу продолжают вымешивать 5—15 мин до получения достаточно сухого зерна, но не потерявшего клейкости. Вымешивание прекращают и сырные зерна сдвигают в одну сторону сыроизготовителя, а затем с помощью рамы, обтянутой серпянкой, образуют пласт. Сырный пласт подпрессовывают в течение 20—30 мин под давлением не более 0,02 МПа на 1 см2 поверхности, или 1 кг груза на 1 кг сырного пласта. Сырный пласт разрезают на одинаковые части, укладывают в серпянку стопкой, по 4—6 брусков в каждой, выдерживают при 35 °С, переворачивая их каждые 1—1,5 ч и меняя бруски местами. Размеры брусков 15—25 см, однако они могут быть и больших размеров: длиной 40—50 см, шириной 40—50 и высотой 8—10 см. При понижении температуры до 20—25 °С созревание сырной массы удлиняется.