Твердые сыры с высокотемпературной обработкой (часть 4)

9-04-2012, 18:27

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 52—55 °С в зависимости от степени обезвоживания сырной массы (более высокую при медленном обезвоживании). Кислотность сыворотки перед началом второго нагревания обычно бывает не выше 11°Т, а в конце — около 12 °Т. Второе нагревание длится 20—40 мин в зависимости от качества молока и характера сгустка; при медленном обезвоживании продолжительность нагревания увеличивают, а при интенсивном — сокращают.
После второго нагревания сырную массу продолжают вымешивать в течение 40—80 мин. Если довести зрелость молока до определенного уровня, можно продолжительность всех ранее указанных процессов значительно сократить. Сырное зерно доводят вымешиванием до такой же степени клейкости, что и для швейцарского сыра.
Хорошо обсушенное зерно отводят к верхнему краю сыроизготовителя (в противоположную сторону от штуцера). Образуют пласт толщиной около 20 см, который удерживают зернособирателем и доской, закрепляемой в сыроизготовителе клином. Сыворотку быстро удаляют, чтобы сырная масса не остыла. Далее оставшиеся сырные зерна собирают и перемещают в один угол.
Пласт, освобожденный от сыворотки, немедленно начинают отжимать металлическими пластинками, большей частью из нержавеющей стали. Если нет пластин, можно пользоваться деревянными щитами с грузом или же винтовым прессом» установленным на обшивке аппарата. Давление пресса должно равняться не более 0,02 МПа на 1 см2 поверхности, или 1 кг на 1 кг сырной массы. Прессование длится от 15 до 25 мин, нельзя слишком затягивать процесс, так как сырная масса может остыть.
Отжатый пласт измельчают специальным маркером и режут на бруски, количество которых определяют, исходя из расчета 130—140 кг смеси молока на один брусок. При разрезании пласта необходимо учитывать стандартные размеры сыра и, изменяя высоту в возможных пределах (15—20 см), не допускать потерь (остатков).
На заводах, оборудованных установками для переливного способа формования, пласт образуют иначе, чем описано выше. По достижении готовности зерен около 40% сыворотки сливают и, не давая им осесть, выливают вместе с оставшейся сывороткой в четырехугольную формовочную ванну-тележку. Размеры дна формовочной ванны кратны длине и ширине бруска сыра. Зерна оседают на дно, а сыворотка удаляется самотеком или с помощью насоса. После этого в формовочной ванне-тележке образуют пласт по ранее описанному способу.Разрезанные куски сыра заворачивают в серпянку и переносят в прессовальные формы. Объем советского сыра уменьшается при прессовании за счет изменения высоты, поэтому свежий пласт должен быть на несколько сантиметров выше стандартных размеров сыра. Вначале сыр, завернутый в серпянку, оставляют на полчаса для самопрессования и в течение этого времени переворачивают его 2 раза. После этого приступают к прессованию в течение 6—8 ч. Давление увеличивают постепенно, начиная с 0,15—0,2 МПа на 1 см2 поверхности, или 6— 8 кг на каждый килограмм сыра, и доводя-его до 0,5—0,6 МПа, или 30 кг груза на 1 кг сыра. Проводят 5—6 перепрессовок: первую — через 20—30 мин, вторую — через 2 ч после первой, а последующие — через каждые 1,5—2 ч. Для того чтобы во время прессования не образовывалось наплывов на ребрах сыра, подкладывают металлические угольники под крышки форм, вплотную к стенкам. При последней перепрессовке сыр заворачивают в сухую серпянку. После первого прессования на сыр накладывают казеиновые цифры, которыми обозначают дату изготовления, номер сыра или всей партии. Посолку проводят в рассоле с концентрацией 20—22% в течение 4—6 дней.
Применяют способ бессалфеточного прессования советского сыра. В формы вставляют перфорированные вкладыши вместо салфеток для дренажа сыворотки. Вначале прессуют 0,5—1 ч под давлением 0,01 МПа, затем между первой и второй перепрессовками продолжительностью 1,0—1,5 ч под давлением 0,02 МПа; между второй и третьей перепрессовками 1,0—1,5 ч при 0,03—0,05 МПа, а затем следует продолжить прессование под давлением 0,02—0,03 МПа. Общая продолжительность прессования 6 ч.
Температура в солильном помещении должна быть в пределах 8—10°С, влажность 90—92%, концентрация рассола 20— 22%. Оптимальная продолжительность посолки 4—6 дней. После посолки сыры обсушивают на стеллажах 3—5 сут, выдерживают там же еще 15—20 сут, а затем переносят в бродильную камеру, где происходит основное брожение, которое заканчивается через 15—35 дней. Температура в теплой (бродильной) камере в зависимости от качества сырья (чем выше качество молока, из которого выработан сыр, тем выше температура) составляет 20—25°С, относительная влажность 90—92%. К концу брожения сыры затвердевают и приобретают достаточно прочную корку. Затем сыры переносят для дозревания в прохладную камеру с температурой 10—12 °С и относительной влажностью 86—90%. Если опасаются вторичного брожения, то снижают температуру до 9—11 °С. В этой камере сыры остаются примерно 2—3 мес до полного созревания, в процессе которого образуется достаточно прочная корка.
Чтобы уменьшить потери сыра вследствие усыхания, облегчить уход за сырами и отчасти ускорить процесс созревания, сыры через 5—6 дней после теплой камеры заворачивают в пленку. До этого все сыры без исключения тщательно моют щетками или щеткомоечными машинами, промывают 5%-ным раствором известковой воды и обсушивают в течение 18—24 ч, а затем высушенный сыр заворачивают в пленку.
Советский сыр можно заворачивать в пленку в раннем возрасте (20 и 40 дней), т. е. до и после теплой камеры. Благодаря завертыванию в пленку упрощается уход за сыром, снижаются потери, создается тонкая корка, уменьшается несъедобная часть продукта. Срок созревания советского сыра 3 мес, но лучшими качествами он обладает в возрасте 6—8 мес. Перед отправкой его упаковывают в ящики по 3 сыра в каждый.