Твердые сыры с высокотемпературной обработкой (часть 5)

9-04-2012, 18:28

Карпатский сыр бывает двух размеров: большой — диаметр 58—60 см, высота 13—15 см, масса 45—60 кг — и малый — диаметр 32—35 см, высота 10—13 см, масса 12—15 кг. Форма — низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, нижнее и верхнее полотна сыра могут также иметь небольшой подъем. Вкус сыра слегка сладковато-кислый, тесто нежное, однородное по всей массе, с рисунком, состоящим из глазков круглой или овальной формы различных диаметров. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с массовой долей жира в сухом веществе 50%, влаги не более 42, соли 1,5%.
Украинский сыр: массовая доля жира в сухом веществе должна быть 50%, влаги не более 41, соли не более 1,6%. Форма сыра — высокий цилиндр с размерами: высота 40—50 см, диаметр 15—18 см, масса 8—10 кг.
Бийский сыр вырабатывают с массовой долей жира 45% в сухом веществе сыра, влаги после прессования 41—43, а в зрелом не более 41, соли в пределах 1—1,5%. Форма — брусок с квадратным основанием, размерами 26х26 см, высотой 12—15 см, массой 8—11 кг. pH сыра после прессования составляет 5,5—5,7. Сыр созревает в 60-дневном возрасте.
Горный сыр имеет массовую долю жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 40 и соли в пределах 1,3—1,6%. Форма сыра — прямоугольный брусок длиной 36—37 см, шириной 16—17, высотой 12—13 см, массой 7,5—9 кг. Допускается в отдельных случаях отклонение по содержанию жира в сухом веществе до 2% в сторону уменьшения. Вкус сыра — выраженный сырный, слегка пряный, допускается наличие слабой кислотности, легкой горечи и слабокормового привкуса. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра, в некоторых случаях допускается отсутствие рисунка (рис. 29). Сыр горный выпускается в реализацию в 2-месячном возрасте.
Сырьем для производства сыра служит коровье пастеризованное молоко кислотностью 17—20°Т. В подготовленное к свертыванию молоко вносят заранее приготовленный водный раствор солей микроэлементов из расчета 4,3 г на 1 т молока (в том числе MnCl2*4Н2О — 2,3 г, СоСl2*6Н2О — 0,1 г, ZnCl2*H2О —1,34 г, СиСl2*2Н2О — 0,57 г). В зависимости от количества перерабатываемого молока за сутки рассчитывают и приготовляют растворы каждой из солей в 0,3 или 0,5 л дистиллированной или пастеризованной воды при 70—75 °С. Перед употреблением готовят смесь водных растворов солей, которую разбавляют в 2—3 л молока и сливают в аппарат выработки сырного зерна при перемешивании для равномерного распределения. После чего добавляют бактериальные закваски молочнокислых стрептококков и палочек, а также чистые культуры пропионовокислых бактерий. Дозы применяемых заквасок составляют для молочнокислых палочек (Lact, lactis, Lact, plantarum, Lact, casei) 0,15—0,35% и для молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus, Str. lactis) 0,2—0,5%. Пропионовокислые бактерии добавляют в количестве 0,3—0,5 мл культур на 1 т перерабатываемого молока.
В готовую смесь молока вносят раствор сычужного порошка. Сгусток разрезают механическими ножами-мешалками. Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна не должна превышать 15—20 мин. Размер зерна к концу постановки составляет 5—7 мм. После этого из аппарата выработки сырного зерна сливают 25—30% сыворотки и вымешивают зерно в течение 30—40 мин до приобретения им определенной степени упругости.
Температуру второго нагревания сырного зерна устанавливают в пределах 47—50 °С в зависимости от зрелости молока и интенсивности молочнокислого процесса. Для нормализации молочнокислого процесса в начале нагревания в перерабатываемую массу вносят 5—10% пастеризованной воды. Продолжительность второго нагревания составляет 25—30 мин. После второго нагревания сырное зерно вымешивают до готовности. Продолжительность вымешивания сырного зерна колеблется в пределах 40—60 мин и зависит от свойств перерабатываемого молока. Размер готового обсушенного зерна 4—5 мм.
Горный сыр формуют из пласта. Толщина пласта должна быть на 2—3 см больше высоты зрелого сыра. Пласт подпрессовывают при давлении 0,2 МПа на 1 см2 поверхности, или 1 кг груза на 1 кг сырной массы, в течение 20—25 мнн. После этого разрезают на бруски, которые укладывают в прессовальные формы, выстланные серпянкой, и выдерживают в формах 25—30 мин для отпрессования соли.
По окончании самопрессования формы с сыром помещают под пресс. Нагрузку на сыр повышают постепенно, увеличивая давление в пневмоцилиндре пресса Е8-ОПГ4 от 0,12 до 0,5 МПа. В процессе прессования проводят три перепрессовки: первая перепрессовка продолжительностью 30—50 мин при давлении 0,12 МПа; вторая — продолжительностью 60—90 мин при давлении 0,2 МПа и третья соответственно 90—100 мин и 0,5 МПа. Во время первой перепрессовки сыры маркируют казеиновыми цифрами с указанием даты выработки и номера варки. Общая продолжительность прессования 3—4 ч.
Созревание горного сыра начинается в камерах для посолки сыров с температурой 10—12 °С и относительной влажностью 88—92%, солят 4—5 сут, обсушивают и направляют в камеры для созревания, где сыр выдерживают 10—15 дней, а затем перемещают в бродильную камеру с температурой воздуха 18—22°С и относительной влажностью 85—87%. Продолжительность нахождения сыра в бродильной камере 20—30 дней в зависимости от интенсивности процесса брожения. Признаками нормального брожения сыра является наличие незначительного подъема верхнего и нижнего полотен, овала боковые сторон и характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка.
В бродильной камере сыр через каждые 3—5 дней моют водой, нагретой до 30—40 °С, обрабатывая его щетками. Из бродильной камеры сыр переносят в камеру, где температура воздуха 10—12 °С и относительная влажность 85—90%. Здесь моют, обсушивают, маркируют и покрывают расплавом. В дальнейшем сыр через каждые 10—12 дней перевертывают и осторожно обтирают сухой чистой тканью до отгрузки; допускается созревание сыра в полимерной пленке.