Твердые сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы (часть 1)

9-04-2012, 19:02

Прессуемые сыры. Голландский сыр пользуется большим спросом, особенно круглый (рис. 30). Из всех сыров, вырабатываемых в нашей стране, на долю голландского сыра приходится 25—30%- Вкус и запах голландского сыра чистые, выраженные, очень приятные, без посторонних привкусов и запахов. Сыр бывает круглый, большой брусковой и малой брусковой форм, а также лилипут. Зрелым голландский сыр считается в 2-месячном возрасте. Однако в 6—8-месячном возрасте вкус его становится более выраженным и острым.
Голландский сыр вырабатывают с массовой долей жира 45—50% в сухом веществе; соли в круглом и лилипуте допускается 2—3,5%, а в брусковых — 2—3%; влаги соответственно должно быть не более 43 и 44%- Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя; допускается окрашивать поверхность сыра в красный цвет.
Тесто пластичное, однородное по всей массе сыра, слегка ломкое при изгибе. Цвет его от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. На разрезе рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы; при нежной консистенции сыра глазки могут отсутствовать.

Голландский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с применением чистых культур. Молоко должно быть нормальной зрелости (17—19 °Т). Особенно важно качество молока при выработке круглого голландского сыра.
В молоко добавляют комплекс чистой культуры молочнокислых стрептококков в количестве от 0,3 до 0,8% и хлорид кальция — до 40 г на 100 кг молока. В сыром молоке I класса дозу бактериальных культур уменьшают вдвое, а соли кальция можно не добавлять, если свертывающая способность молока хорошая (не ниже 2,5 ед. по кружке ВНИИМСа). При производстве сыров 50%-ной жирности молоко свертывается при 32—35°С в течение 20—30 мин, а 45%-ной жирности — при 30—33 °С за 25—30 мин. Сгусток должен быть достаточно плотным, по готовности его разрезают.
В аппаратах для выработки зерна большой вместимости (2000—5000 кг) начинают разрезать сгусток несколько раньше во избежание чрезмерного уплотнения его в процессе обработки. Разрезание и постановка зерна длится 10—15 мин, после чего вместо ножей ставят мешалки с более толстыми проволоками, чтобы прекратить дальнейшее дробление зерен. Размер зерен колеблется от 4 до 6 мм в зависимости от жирности сыра: в жирном они мельче, а в неполножирном — крупнее. Чем меньше содержится жира в молоке для сыра, тем крупнее будет зерно.