Твердые сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы (часть 2)

9-04-2012, 19:03

Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плавно, а затем постепенно ускорять процесс. После постановки зерна сырную массу вымешивают в течение 5—20 мин. Температуру второго нагревания устанавливают в зависимости от жирности сыра от 39 до 41 °С, жирные сыры нагревают до более высокой температуры. Сырную массу можно нагреть сразу или постепенно в течение 5—10 мин. Если необходимо усилить молочнокислое брожение, то это время следует увеличить, а в противном случае — уменьшить.
После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретет достаточной упругости и не утратит в требуемой степени клейкости. При нормальном зрелом молоке вымешивание продолжается не более 10—15 мин, после чего приступают к формованию. Голландские сыры формуют из пласта. Пласт образуют так же, как и при изготовлении советского сыра. Толщину и размеры его устанавливают из расчета: примерно 24 кг смеси молока для одного круглого сыра 50%-ной жирности и около 60 кг для одного большого брускового. После удаления сыворотки отжимают пласт рычажными прессами при давлении 0,02—0,04 МПа на 1 см2. Продолжительность прессования 15—30 мин. После этого пласт разрезают. Режут мерной линейкой на куски равной величины. Затем сыр заворачивают в салфетку длиной 54—55 и шириной 30— 32 см и прессуют.
Салфетки делают из чистого белого миткаля; края салфеток подрубать не Следует. Перед заворачиванием сыра салфетки опускают в теплую воду. В последнее время сыры прессуют без салфеток, в формах с перфорированными вкладышами. После выдержки в формах сыры маркируют казеиновыми цифрами и прессуют полчаса под давлением 0,5—0,6 МПа на 1 см2 поверхности, при 30 кг на 1 кг сыра. В настоящее время наибольшее применение нашли пневматические прессы как для круглых, так и брусковых сыров.
Отпрессованные сыры солят. Для посолки брускового сыра можно сразу применять рассол, а для круглых сыров — лучше в первые 2—3 дня гущу (в солильных формах), а затем — рассол. Концентрация последнего должна быть 22—23%, а при циркулирующем рассоле до 18—19%. Весь процесс посолки длится 6—10 дней в зависимости от размеров сыра: чем крупнее сыр, тем дольше его надо солить. Температура в солильном помещении должна быть 8—10 °С, влажность воздуха при по-солке гущей 90—92%. На 10-й день посолки соль проникает в сырную массу лишь на глубину 2—3 см и только на 45—60-й день равномерно распределяется по всей массе.