Прессуемые сыры с чеддеризацией сырной массы (часть 4)

9-04-2012, 19:34

Самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде. Их часто называют рассольными сырами. К ним относятся в основном: чанах, грузинский, кобийский, осетинский и брынза.
Сыр чанах вырабатывается по технологии армянского сыра до посолки и созревания (рис. 33). После самопрессования сыр помещают в рассол концентрацией 18—20% на 2—3 недели, а затем переносят в другой бассейн, заливая рассолом пониженной концентрации (13—15%), температура рассола должна быть в пределах 8—12 °С, срок созревания 2 мес. Если сыр находится в рассоле свыше 2 мес, его качество снижается, так как сыр сильно просаливается и почти 50% растворимых веществ переходит в сыворотку. Сыр чанах выпускают 50%-ной и 40%-ной жирности в сухом веществе. Принимая во внимание большее содержание соли, чем в других (не рассольных) сырах, и зрелом сыре массовая доля жира должна быть не менее 47% (сыр 50%-ной жирности) и 37% (сыр 40%-ной жирности) в сухом веществе сыра, влаги не более 49—50% и соли от 4 до 8%.
При применении стимуляторов, например дрожжей, сыр созревает за 45 дней. Форма сыра может быть в виде двух усеченных конусов, соединенных широкими основаниями, и квадратной. Диаметр нижнего основания равен 17 см, широкая часть сыра 25, высота 15 см. Квадратная форма сыра соответствует размерам армянского сыра.
Грузинский сыр вырабатывают по технологии сыра чанах до посолки. Посолку ведут в кислосывороточном рассоле кислотностью 60—90 °Т. Форма сыра — низкий цилиндр с диаметром 24—28 см и высотой 8—12 см. Масса сыра 4—6 кг.
Отличие сыра чанах и грузинского заключается еще в применении разных бактериальных заквасок, составленных из штаммов, накапливающих свободные аминокислоты, характерные для каждого сыра в отдельности.
Технология осетинского сыра отличается от технологии грузинского сыра тем, что второе нагревание проводят при более высокой температуре (38—39 °С), чем объясняется большая сухость этого сыра. Осетинский сыр формуют в плетеные корзины, и потому поверхность сыра морщинистая.
Сыры с чеддеризацией сырной массы до формования. Брынзу производят в основном из овечьего, коровьего и козьего молока. Брынза имеет форму бруска с квадратными основаниями длиной и шириной 10—15 см, высотой 7—10 см, массой 0,6—1,5 кг. Брусок может быть разделен на две части по диагонали. В сухом веществе брынзы массовая доля жира составляет 40 и 50%. При этом брынза 40%-ной жирности должна иметь не более 50% воды, а 50%-ной жирности — 49%- Молоко, предназначенное для выработки брынзы, нормализуют по жирности. В смесь прибавляют закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий Str. bovis 639 и 1123, Str. lactis 3917 и 3939, Lact, plantarum 2200 и 31 в количестве 0,3—0,8%, в зависимости от степени зрелости молока и его первоначальной кислотности. Коровье молоко, предназначенное для выработки брынзы, должно быть достаточно зрелым и иметь кислотность 22—23 °Т, а овечье — 26—28 °Т. В смесь рекомендуется вносить соли кальция в количестве 15—25 г на 100 кг молока. В овечье молоко прибавляют калийную селитру из расчета 30 г на 100 кг молока.
Брынзу вырабатывают также из пастеризованного при 70—75 °С без выдержки молока. Значительно обсемененное микроорганизмами молоко выдерживают при указанной температуре 10—12 мин. После пастеризации молоко немедленно охлаждают до температуры свертывания и вносят в него бактериальную закваску. Прибавляют также калийную селитру из расчёта 20—30 г на 100 кг молока. Соотношение стрептококков к палочкамИ должно быть 3:1. После внесения бактериальной закваски надо подождать, пока кислотность достигнет 22—23 °Т. В молоко свертывают сычужным ферментом или пепсином при температуре 32 °С (для овечьего молока температуру можно повысить на 1—1,5 °С) и продолжительности 20—30 мин. При внесении фермента молоко непрерывно перемешивают в течение 1—2 мин. После чего молоко необходимо оставить в покое до окончания свертывания. Сгусток должен быть плотным.
На крупных заводах по производству брынзы сгусток предварительно разрезают в ванне на кубики величиной 1,5—2 см3. Разрезанную массу осторожно вымешивают в течение 2—4 мин, после чего оставляют на 7—10 мин для выделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку сливают и после этого сырную массу при помощи ведер выкладывают на стол с отделениями, рассчитанными на 100—150 кг сырной массы. После того как отделения стола наполнятся сырной массой, ее прикрывают серпянкой, завязав концы в узлы.
В Болгарии для изготовления брынзы используют вместо ванн столы с бортами вместимостью 1000 кг молока. На дно стола укладывают полиэтиленовую пленку и на нее серпянку. Подогретое для свертывания молоко наливают на стол в количестве 900—1000 кг, добавляют соли кальция, бактериальную закваску и сычужный фермент. Готовый сгусток разрезают и через 5—10 мин снимают со стола полиэтиленовую пленку, а вся масса остается на серпянке. Этот метод повышает производительность труда и резко уменьшает потери.