Прессуемые сыры с чеддеризацией сырной массы (часть 3)

9-04-2012, 19:33

Перед погружением сыра в рассол его влажность составляет 48—49%, титруемая кислотность 110—120 °Т, pH 5—5,2.
При отсутствии перфорированных форм и вибратора армянский сыр можно формовать по обычной для кавказской группы рассольных сыров технологии. Армянский сыр созревает в две стадии: в рассоле и упакованном виде (в полимерной пленке).
После вибрации (самопрессования) сыр погружают в 15—17%-ный рассол температурой 12—14°С на 18—20 дней. На 18—20-й день сыр вынимают из рассола и определяют в нем массовую долю влаги и соли. Если эти показатели не превышают соответственно 46 и 4%, то сыр укладывают на стеллажи, установленные над солильными бассейнами или в сухом вентилируемом помещении, на 10—12 ч для обсушки.
Обсушенный, взвешенный и обработанный сыр упаковывают в пленку (саран, повиден и др.) под вакуумом. Упакованный сыр переносят в камеру для созревания с температурой 8—10 °С и относительной влажностью воздуха 80—85%. Затем сыр помещают в ящики из гофрированного картона, по 4 бруска в каждый. Ящики укладывают в штабеля, по 4—5 и оставляют в камере до конца созревания или отгружают на межрайонные базы для дозревания. Общая продолжительность созревания армянского сыра составляет 60 сут.
Микробиологические процессы, протекающие в армянском сыре, аналогичны процессам, идущим в мелких сырах с низкотемпературной обработкой сырной массы.
Ведущая роль в процессе созревания армянского сыра принадлежит молочнокислым стрептококкам, однако немаловажное значение имеют и молочнокислые палочки, так как их протеолитическая активность в несколько раз выше, чем у молочнокислых стрептококков.
Установлено, что для армянского сыра характерно высокое содержание таких аминокислот как лейцина, изолейцина и фенилаланина при минимальном содержании глутаминовой кислоты и треонина. Армянский сыр высшего сорта содержит примерно 800—1000 мг % свободных аминокислот в сухом обезжиренном веществе.
В соответствии с изменением № 3 к РСТ «Сыр армянский» закваска составляется из эврибиотических видов молочнокислых бактерий и дрожжей. В закваску введены Str. faecalis 730, Str. bovis 877, Lact, plantarum 2528 и дрожжи Tor. inconspicua 304. Закваска обеспечивает накопление летучих жирных кислот, в значительной степени определяющих вкус данного сыра (повышенное — уксусной и умеренное — масляной, ароматические числа соответственно 13 и 1) и значительное сокращение срока созревания сыра.
Сыр лори вырабатывают с массовой долей жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 44, соли 3,5—4,5%. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока. Температура свертывания 33—34 °С. Величина сырного зерна должна быть 8—10 мм.
После постановки зерна удаляют 30% сыворотки и вторично нагревают сырную массу до 37—38°С. Кислотность сыворотки к концу обработки и обсушки зерна должна достигать 15—16°Т. Отпрессованный пласт разрезают на равные прямоугольные куски и укладывают в предварительно устланные серпяночными салфетками формы. Сыр в форме самопрессуется в течение 5—6 ч при неоднократном переворачивании. Сыр солят в 16—18%-ном рассоле температурой 12—14°С в течение 14— 15 дней.
Допускается также частичная посолка сыра в зерне из расчета 0,5—0,6 кг соли на 100 кг молока. В этом случае продолжительность посолки сыра в рассоле сокращается до 8—10 сут.
Затем сыр обсушивают на стеллажах 1—2 сут в сухом проветриваемом помещении.
Упакованный в пленку сыр укладывают в картонные ящики, по 3 бруска в каждый, затем помещают в камеру с температурой 8—10°С и относительной влажностью не выше 80%, где оставляют до конца созревания. Срок созревания 2 мес.
В нашей стране производят еще российский и голландский бескорковые сыры. В российском бескорковом сыре содержание жира в сухом веществе составляет 50%, и он отличается от существующего коркового сыра формой — вместо цилиндра для него принята форма прямоугольного бруска длиной 32—34 см, шириной 15—18 см, масса продукта 5,6—6,5 кг.
Технология бескоркового сыра не отличается от технологии обычного сыра до момента завершения его просаливания. Некоторым отличием можно считать требования инструкции — обязательная частичная посолка его в зерне и досаливание в рассоле. Такой прием способствует гидрофильность белка и предотвращает последующее выделение влаги под пленку при вакуумной его упаковке. Если сыр находится в рассоле, необходимо 2—3 дня обсушивать его на стеллажах в камерах, оборудованных бактерицидными лампами, при относительной влажности воздуха в камерах 70—75%, затем сыр упаковывают в полимерную пленку на упаковочной машине. Температура сварки швов пленки зависит от ее вида, например для полиэтилен-целлофана-2 — 135—140 °С. Упакованный в пленку сыр не требует ухода. Сыр созревает в пленке при соответствующих температурах и влажности.