Характеристика качества сливочного масла (часть 3)

9-04-2012, 20:08

Основным документом, в котором определены требования к качеству масла, является государственный стандарт (ГОСТ). В настоящее время действует ГОСТ 37—55 «Масло коровье». Основой оценки качественных показателей масла является 100-балльная шкала, включающая следующие основные показатели: вкус и запах (50 баллов), консистенции (25 баллов), цвет (5 баллов), посолка (10 баллов), упаковка (10 баллов).
В соответствии с государственным стандартом качество масла подразделяется на два сорта: высший — при оценке качества масла от 88 до 100 баллов, в том числе не менее 41 балла за вкус, и I — при балльной оценке 80 — 87 баллов с оценкой за вкус не менее 37 баллов. При оценке масла ниже 80 баллов его оценивают как нестандартное.
Отдельные разновидности масла оцениваются на соответствие их пригодности к реализации по Техническим условиям (по безбалловой шкале), например, масло крестьянское и др.
Сортировку масла осуществляют следующим образом. После охлаждения до возможно низкой температуры (но не выше 5—6° С) масло отправляют с завода на ближайшую приемносбытовую базу, холодильник или непосредственно в торговую сеть. Каждая отправляемая с завода партия масла должна сопровождаться документами, в которых указывают количество и качество продукта, данные о его составе (массовая доля влаги, СОМО, соли — для соленого) и кислотности плазмы — для кислосливочного масла.
При приемке масла (на базе, холодильнике и др.) осматривают тару, измеряют его температуру, а при необходимости до-охлаждают (если температура масла в монолите выше 10 °С) и отбирают пробы для органолептической оценки и химического исследования.
Органолептическую оценку масла производят в соответствии с действующим государственным стандартом или ТУ. При наличии двух или более пороков масла качество его оценивают по наиболее обесценивающему.
Для экспертизы выделяют специальную комнату, которая должна быть чистой, светлой, температура в ней должна постоянно быть 10—15 °C. Образцы масла в момент органолептической оценки должны иметь температуру 10—12 °С.
Химические анализы масла производят не позднее чем через 2 ч после отбора проб. В масле определяют массовую долю влаги, соли (в соленом) и периодически СОМО, кислотность плазмы, термоустойчивость и пробу на плесневение. Количественную и качественную приемку масла оформляют составлением приемочно-сдаточных документов (на основании взвешивания и качественной оценки).