Прессуемые сыры с чеддеризацией сырной массы (часть 5)

9-04-2012, 19:35

Обработка сгустка сводится к некоторому обезвоживанию сырной массы и к созданию условий для ее чеддеризации. В результате чеддеризации интенсивно развивается молочнокислый процесс, что обусловливает образование большого количества молочной кислоты за счет брожения молочного сахара.
Сырную массу разрезают вначале вдоль, а затем поперек на кубики со сторонами, равными 3 см. Эту операцию повторяют 2—3 раза. После третьего разрезания приступают к прессованию сырной массы. Для этого убирают щитки со стола, серпянку тщательно расправляют и завертывают в нее пласт таким 1 образом, чтобы не было больших складок. На туго завязанный пласт кладут прессовальную доску, а на нее небольшой груз из расчета 0,5 кг на 1 кг массы, или 0,1 МПа.
В зависимости от плотности и влажности сырной массы , продолжительность прессования устанавливают в пределах 35—50 мин. Нормальная температура прессования не должна превышать 16—20 °С. После первого прессования снимают доску, развязывают серпянку, обрезают края пласта, чтобы придать ему правильную квадратную форму. Обрезки измельчают до 1—1,5 см и распределяют по впадинам, неровностям и в середине пласта. После этого серпянку натягивают и туго завертывают пласт в виде конверта, не завязывая концы в узел. Затем на него вновь кладут прессовальную доску и груз из расчета 1—1,5 кг на 1 кг сырной массы, или 0,03 МПа на 1 см2. Продолжительность второго прессования 1—1,5 ч.
Для прессования брынзы рекомендуется пользоваться рычажными или пневматическими прессами. Правильно отпрессованный пласт имеет квадратную форму и одинаковую высоту по всей массе.
В конце прессования чеддеризация должна быть завершена, что определяется кислотностью сыворотки (64—70 °Т) и сырной массы (140—160 °Т). Полученный пласт аккуратно по линейке разрезают на бруски (размеры сторон 12—15 см) с массой 1,5—2 кг. Затем брынзу охлаждают, поливая холодной водой (8—10 °С) из расчета на 1 кг сыра 2 л воды.
После охлаждения приступают к посолке брынзы. Брынзу солят в бассейнах, опуская ее на этажерах во избежание деформации в рассол с концентрацией 16—18%. Через 12—24 ч брынзу вынимают из рассола и досаливают сухой солью в течение 24—36 ч в бочках или ящиках, укладывая бруски в два ряда. Через 12—18 ч брынзу перекладывают в бочки вместимостью 50 и 100 кг, высотой 48 см и диаметром дна 38—49 см. Помещается в бочке в зависимости от толщины кусков 6—7 рядов брынзы.
Заполненную бочку оставляют незакупоренной на 1—3 дня, К этому времени брынза уплотняется и несколько оседает. Тогда бочку дополняют новыми кусками, закупоривают и взвешивают. Затем брынзу заливают процеженным 16—18%-ным рассолом (в районах с жарким климатом концентрацию рассола можно повысить до 20%). После этого отверстие закрывают и бочки хранят в горизонтальном положении на деревянных рейках при температуре не выше 10—12 °С. В процессе хранения необходимо ежемесячно рассол менять, понижая постепенно его концентрацию до 13%.
Брынзу можно упаковывать в сарановые мешки, которые помещают в картонные ящики. После укладки сыра мешок заполняют рассолом и край зажимают. Перевозить брынзу в ящиках в сарановом и повиденовом мешках можно без рассола, в таких случаях нужно обязательно вакуумировать (выкачать воздух из мешка). Если в дальнейшем брынзу надо хранить, лучше снова ее залить рассолом. Брынзу можно солить также в кислосывороточном рассоле. В этом случае концентрация рассола в период посолки должна быть 14—15%, а во время хранения 12—13%. Выдержанная в кислосывороточном рассоле брынза получается более мягкой и кисловатой. В соответствии с РТУ брынзу, изготовленную из пастеризованного молока, реализуют через 15 дней, а из сырого молока — через 30 дней. Брынзу, выработанную из сырого молока, полученного от животных, неблагополучных по бруцеллезу, можно реализовать только после 60-дневного хранения в рассоле.
Сыр чечил вырабатывают в основном из обезжиренного молока с кислотностью 40—45 °Т. Свертывают при температуре 38—40 °С. Как только сгусток начинает образовываться, его подогревают при помешивании до 48—54°С. Появляются большие хлопья, которые легко склеиваются между собой и при уминании руками образуют длинную ленту диаметром 6—8 см. По мере образования ленты ее постепенно вынимают и перекладывают на стол дугообразно в виде «бесконечной кривой». Когда на столе сырная масса остынет, ее связывают в мотки (рис. 34). Сыры связывают в виде витков, поперечно перевязанных, с массой 3—4 кг. Сыр имеет следующий химический состав: массовая доля жира в сухом веществе до 10%, влаги не более 60, поваренной соли 4—8%.
К этой группе сыров относятся также лиманский, сюник, имеретинский.
Самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде.
К ним относятся останкинский, черкасский, столовый, геленджикский. Сычужные сыры, потребляемые в свежем виде, вырабатывают с применением протеолитически активных штаммов молочнокислых бактерий и сильных кислотообразователей в заквасках. Некоторые из них подвергаются усиленному молочнокислому брожению (чеддеризации) до формования.