Характеристика качества сливочного масла (часть 2)

9-04-2012, 20:08

Изменение механической прочности масла обусловливается как кристаллизацией жира, так и тиксотропными уплотнениями. При продолжении процесса кристаллизации увеличивается соотношение твердого жира и жидкого, а при тиксотропных уплотнениях изменяется пространственное расположение отдельных структурных элементов.
Тиксотропные уплотнения структуры зависят от состава системы, характеристик и непрерывности фаз, меньше от температуры. В неразрушенной дисперсной системе отдельные твердые структурные элементы, связываясь между собой (ван-дерваальсовскими силами притяжения), образуют непрерывность структуры. При этом система становится твердой. При обработке (перемешивании) связи между отдельными частицами разрушаются, в результате чего понижается сопротивление деформации.
При выработке масла методом сбивания сливок в процессе их созревания кристаллизация осуществляется внутри отдельных жировых шариков с образованием множества мелких кристаллов. После разрушения белковых оболочек жировых шариков (в процессе сбивания и обработки) масса образующихся в отдельных жировых шариках кристаллов переходит в масляное зерно. Размер их в основном менее 1 мкм. Следовательно, они участвуют в тиксотропных уплотнениях структуры и в основном определяют интенсивность этого процесса. Капли воды и неповрежденные жировые шарики имеют шарообразную форму, размер их превышает 1 мкм; в тиксотропных уплотнениях структуры они не участвуют.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок условия процесса маслообразования способствуют образованию крупных кристаллов жира (размером более 1 мкм), которые практически не участвуют в тиксотропных уплотнениях. Сравнительно большие размеры кристаллов препятствуют их свободной ориентации. Поэтому затвердевание масла в этом случае осуществляется в основном за счет продолжающейся кристаллизации жира, что обусловливает его повышенную твердость.
На формирование структуры и физико-механические свойства масла большое влияние оказывает состав молочного жира. В осенне-зимний период года при повышенном содержании в молочном жире насыщенных жирных кислот, имеющих сравнительно высокую температуру плавления, жир характеризуется повышенной тугоплавкостью и требует других режимов переработки, чем в весенне-летний период года (жир легкоплавкий с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот).