Приемка, холодильная обработка и хранение масла (часть 2)

9-04-2012, 20:03

Каждая партия должна иметь партионный ярлык установленной формы. В случае размещения мелких партий масла в целях рационального использования холодильной емкости допускается их укладка в один штабель. Контрольные места, отмеченные штампом «К», укладывают в штабель трафаретом к проезду (проходу) или на отдельных поддонах так, чтобы обеспечить свободный доступ к этим местам при периодическом осмотре масла. Контрольные места сохраняют до конца реализации всей партии.
В камерах хранения масла относительная влажность воздуха должна быть 85—90 %. Колебания температуры воздуха в камере допускаются только кратковременные (не более 1 сут) в пределах I °C. При разгрузке или загрузке камер на 20—50 % их вместимости допускается повышение температуры воздуха на 3 °С, а свыше 50 % —на 4 °С. Температуру воздуха в камерах хранения масла измеряют 2 раза в сутки, а относительную влажность — 1 раз в 10 сут.
В процессе хранения товароведы холодильника должны вести постоянное наблюдение за его качеством (вкус и запах, консистенция, окраска, появление плесени и т. д.). В случае необходимости допускается кратковременное совместное хранение сливочного масла с другими продуктами, кроме следующих: рыба и рыбопродукты, колбасные изделия и копчености, сыры сычужные всех видов и колбасный копченый, фрукты и овощи. Оценку качества (периодический осмотр) производят для масла со сроком хранения до 5 мес не реже 1 раза в 3 мес. Проверку условий хранения масла производят не реже 1 раза в месяц (в первой декаде) члены постоянно действующей комиссии с составлением акта установленной формы.
При выборе температуры хранения следует учитывать состояние консистенции масла, поступающего на храпение. Масло, выработанное в любой период года, с излишне мягкой консистенцией целесообразно вначале хранить при 5°С, чтобы улучшить его консистенцию. Данная температура хранения является оптимальной для тиксотропного упрочнения коагуляционной структуры и завершения процесса кристаллизации глицеридов молочного жира. Масло с низкой термоустойчивостью и достаточной твердостью желательно хранить сразу после выработки в течение 3—5 дней при температуре 10—15°С. В этих условиях образуется необходимая коагуляционно-кристаллизационная структура и происходит тиксотропное упрочнение структуры масла, показатели термоустойчивости свежего масла повышаются, причем иногда на 40—45 %.