Характеристика качества сливочного масла (часть 1)

9-04-2012, 20:08

Показателями качества сливочного масла являются вкус, запах, цвет и консистенция. Эти показатели, в свою очередь, практически предопределяются качеством исходного сырья. Консистенция сливочного масла полностью зависит от метода производства и принятых режимов технологии. Она характеризуется показателями вязкости, плотности, эластичности, твердости.
Пластичность — один из основных показателей качества сливочного масла, зависящий от количества свободного жидкого жира и равномерности диспергирования в нем различных структурных элементов. Размер и форма некоторых из них — капли воды, пузырьки воздуха, частички белка от температурных режимов обработки практически не зависят. Количество и размер кристаллов жира обусловлены температурой. От температуры зависит состояние закристаллизованного жира, что приводит к изменению пластичности и товарного вида масла.
Важным фактором, влияющим на упруго-пластичные показатели масла, является процесс кристаллизации жира. Соотношение между твердыми и жидкими глицеридами зависит от химического состава и условий кристаллообразования: чем глубже охлаждение жира и меньше скорость охлаждения, тем относительно больше жира переходит в твердое состояние. При получении масла методом сбивания сливок требуемая степень отвердевания жира достигается регулированием режимов физического созревания и сбивания сливок, промывки и обработки масляного зерна, а при выработке методом преобразования высокожирных сливок — интенсивностью термомеханической обработки продукта в маслообразователе. В связи с тем что молочный жир не имеет определенной (единой) точки плавления и отвердевания, процесс перехода его из жидкого состояния в твердое происходит постепенно, подобно другим пластическим телам.
Несоответствие точек отвердевания температуре плавления жира приводит к тому, что при кристаллизации молочный жир может образовывать различные устойчивые и неустойчивые кристаллические образования: вначале неустойчивые с низкой температурой плавления, которые затем переходят в устойчивые с высокой температурой плавления. Это явление особенно проявляется при использовании метода преобразования высокожирных сливок, что приводит к получению масла сравнительно пониженной термоустойчивости.