Изменение свойств масла при его охлаждении (часть 3)

9-04-2012, 20:05

Упрочнение структуры масла происходит неравномерно во времени, что указывает на большую роль в формировании структуры масла глицеридов, кристаллизующихся вне аппарата. Кривые упрочнения структуры масла могут иметь ступенчатый характер. Ступенчатые кривые характеризуют недостаточную завершенность процесса формирования структуры в маслообразователе, когда механическая обработка продукта прекращается вскоре по достижении критической температуры кристаллизации.
При высокой степени завершенности процесса первичного структурообразования кривые упрочнения структуры имеют плавный характер. При этом уменьшается влияние глицеридов, кристаллизующихся вне аппарата, на формирование структуры, что важно при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок. По мере увеличения продолжительности механической обработки продукта в маслообразователе скорость упрочнения структуры и предельное напряжение сдвига к концу структурообразования при последующем термостатировании уменьшаются. С понижением температуры термостатирования свежевыработанного масла увеличивается скорость упрочнения структуры, а также предельное напряжение сдвига. Упрочнение структуры протекает плавно в результате дополнительного отвердевания низкоплавких глицеридов.
Процесс упрочнения структуры при температуре 14 °C в основном завершается через 3—4 ч, а при 17 °C — через 2—3 ч. Дальнейшее повышение предельного напряжения сдвига обусловлено тиксотропными уплотнениями структуры. От условий термостатирования в значительной мере зависят консистенция масла и его термоустойчивость. Термостатирование масла в течение первых 5 сут способствует значительному отвердеванию жира и тиксотропным уплотнениям структуры. Данный режим термостатирования рекомендуется для масла с мягкой консистенцией в целях упрочнения структуры и повышения его твердости. Масло повышенной твердости рекомендуется термостатировать первые 3—5 сут после выработки при 10—15 °С. Эти условия оптимальны для перераспределения отвердевших глицеридов между группами смешанных кристаллов и тиксотропных уплотнений структуры.
Термостатирование свежевыработанного масла в первые 3—5 сут при температуре от 5 до -10 °C приводит к дополнительной кристаллизации низкоплавких глицеридов и образованию дополнительных легкоплавких и высокоплавких групп смешанных кристаллов. В последующие 3—4 нед образуются новые группы смешанных кристаллов, что обусловливает дальнейшее упрочнение структуры.
Таким образом, процесс окончательного формирования структуры масла продолжается сравнительно долго, и это необходимо учитывать, так как при неблагоприятных условиях термостатирования это может служить причиной различных пороков консистенции и вкуса сливочного масла.