Оценка качества масла

9-04-2012, 20:11

Все продукты питания, включая сливочное масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с аналитическими исследованиями состава и свойств определяют их органолептические достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция). Делают это специально подобранные группы дегустаторов (специалистов), которые субъективно оценивают отдельные показатели качества.
Затем оценки отдельных экспертов обрабатывают, а полученные усредненные данные принимают как качественные характеристики продукта.
В процессе дегустации рекомендуется делать перерывы через каждые 10—15 мин, так как при длительной экспертизе большого количества образцов масла у дегустатора происходит ослабление восприятия вкуса и запаха. При этом вначале следует анализировать сладкосливочное масло, затем кислосливочное, соленое и с наполнителями.
Разработаны методика отбора проб и тренировки специалистов органолептиков-аналитиков, обладающих высокой чувствительностью и наиболее способных к проведению органолептической оценки. Изучаются корреляционные связи между органолептическими и физико-химическими характеристиками качества продукта.
Накопленный опыт органолептической оценки пищевых продуктов должен сочетаться с широкими исследованиями по инструментальной оценке этих показателей, исследованию вкуса, запаха и других важных показателей, определяющих достоинство продуктов питания.
В последние годы большое значение придается инструментальным методам оценки качества пищевых продуктов, особенно структурно-механических показателей. Однако в настоящее время основой определения качества масла, как и других пищевых продуктов, остается органолептическая оценка.