Полутвердые самопрессующиеся сыры

9-04-2012, 20:14

Сыры латвийский и ярцевский вырабатывают из пастеризованного молока, которое должно быть более зрелым, чем при изготовлении голландского сыра, кислотностью до 22°Т. Свертывание проводится при 30—34 °С в зависимости от степени зрелости молока. Зерно ставят сравнительно крупным — 8— 10 мм. После того как сгусток будет разрезан, сырную массу вымешивают в течение 10—15 мин, удаляют 30% сыворотки и приступают ко второму нагреванию. После второго нагревания и вымешивания удаляют еще 30—40% сыворотки и приступают к формованию наливом в групповых или индивидуальных, формах.
После самопрессования сыры переносят в солильное помещение и выдерживают в крепком рассоле при 10—12 °С в течение 3—4 сут. Их ежедневно переворачивают на 180 °С. Длительность посолки латвийского сыра массой 2,5 кг равна 5—6, а ярцевского — 4—5 дням, включая и время нахождения в формах. Температура солильного помещения должна быть 8—10°С, влажность 92—95%.
После посолки сыры раскладывают на полках. Начиная с 11-го дня сыр вначале перетирают каждые 2 дня, а потом, когда образуется достаточно слизи, каждые 4—6 дней. При слабой посолке можно перетирать рассолом. Сыры выдерживают в течение 1 мес в прохладном (до 12 °С) помещении, после чего переносят в теплое с температурой 15—16°С и влажностью 91—92%.
Слизь появляется на сырах со второй недели после посолки. Если слизь не образуется, особенно в новых помещениях, надо обсеменить сыры чистыми культурами щелочеобразующии бактерий сырной слизи. В первое время необходимо, чтобы слизь распространилась по всей поверхности сыра, пока не заполнятся все ее неровности и она не станет желтой. В конце их выдержки в теплом подвале или камере вся поверхность сыра покрывается сплошной пастообразной, слегка липкой коркой, которая служит защитой от плесеней. Такой сыр надо завернуть в тонкую оберточную бумагу или подпергамент.
Микрофлора слизи образует продукты распада щелочного характера, нейтрализующие поверхностные слои сыра. Внутри сыра усиленно протекает молочнокислый процесс. В результате сыр приобретает слегка аммиачные вкус и запах и нежную консистенцию.
Готовые к реализации сыры сортируют, перетирают и подсушивают, завертывают в пергамент или подпергамент, на обертке в двух противоположных углах полотна наносят заводские марки. Упаковывают латвийский сыр в стандартные ящики, разделенные перегородками на 15 гнезд, по одному сыру в гнезде. Для упаковки ярцевского сыра применяют цилиндрические решетки, на 20 шт. каждая. В настоящее время вырабатывают большей частью латвийский сыр.
Сыр пикантный имеет форму прямоугольного бруска. Особенность пикантного сыра — высокая массовая доля жира (55%) в сухом веществе. Свертывание молока происходит при температуре 30—32 °С и кислотности 21—22 °Т. Продолжительность свертывания составляет 35—40 мин. Остальные операции — как и с латвийским сыром. В эту групп сыров входят также волжский, валмиерский, нямунас, клайпедский, пятигорский, ромбинас.
Бактериальную закваску составляют из мезофильных молочнокислых стрептококков: кислотообразователей Str. lactis и Str. cremoris, ароматобразователей Str. lactis subsp. diaceti-lactis, Leuc. dextranicum и Leuc. cremoris.
Продолжительность созревания этих сыров не превышает 2 мес благодаря большому объему микрофлоры. Характерной особенностью этой группы сыров является обязательное наличие слизи на их поверхности. Это щелочеобразующие бактерии сырной слизи (Brevibact. linens), которыми заражают поверхность сыров. Они, развиваясь, образуют как бы корку сыра.