Пороки внешнего вида и цвета масла

9-04-2012, 20:13

Цвет масла оказывает влияние на его товарные показатели. По этому показателю масло осенне-зимней выработки заметно уступает получаемому в весенне-летний период года. В последние годы освоено промышленное производство (Свердловский завод мед-препаратов) провитамина А, который можно использовать для подкрашивания масла. ВНИИМСом установлены контрольные дозы препарата для подкрашивания масла: 0,08—0,1 % масляного раствора 0,2 %-ной концентрации препарата (или в пересчете на чистый препарат до 2 мл/кг).
Белое, бледное масло. Этот порок вызывается недостатком пигментов в молочном жире и характерен для масла, выработанного в осенне-зимний период года. Причиной белого (бледного, матового) цвета масла может послужить также порок заселенность.
Пестрое, полосатое, мраморное масло. Причинами порока могут быть неравномерное диспергирование рассола в соленом масле и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски; недостаточная зачистка штаффа — при фасовке на холодильниках и др.
Для предупреждения порока следует улучшать диспергирование плазмы в монолите при выработке соленого масла; при фасовке масла на базах и холодильниках следует подбирать однородные по цвету партии масла, лучше зачищать поверхность монолитов и пр.
Фисташковый цвет топленого масла. Он появляется в результате окисления каротина, растворенного в жидком жире. Причина порока — повышение концентрации каротина в жидкой фракции жира при температуре хранения ниже -5 °C в связи с дополнительным отвердеванием жира. Более быстрое окисление каротина в топленом масле обусловлено отсутствием плазмы, обладающей антиокислительными свойствами. Чтобы избежать появления порока, необходимо хранить топленое масло при температуре выше -5 °С.
К дефектам упаковки и маркировки масла следует отнести неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары и др.
Неплотная упаковка масла. При неплотной упаковке масла образуются пустоты внутри монолита и между поверхностью монолита и пергаментом, в которых создаются благоприятные условия для развития плесени. Причинами неплотной набивки могут быть плохая (неотрегулированная) работа формовочных машин, несоблюдение температуры формования и упаковки, небрежная ручная упаковка, нарушение режимов работы маслообразователей и др.
Неудовлетворительная сборка тары. Это результат несоблюдения технических условий сборки и подготовки тары. В результате возрастает влияние внешних условий на масло, что может вызвать снижение его качества при хранении. Необходимо тщательно контролировать качество сборки тары, заделки пергамента и применять казеиновую эмаль для бочек под топленое масло и др.
Неправильная маркировка. Маркировка считается неправильной, если она нанесена неясно, небрежно, с нарушениями установленных правил. Необходимо проверять правильность маркировки на каждом ящике (бочке).