Пороки вкуса и запаха масла (часть 4)

9-04-2012, 20:19

Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус возникают при пониженном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Чаще отмечается в вологодском и кислосливочном масле. Причины порока — недостаточно высокая температура пастеризации сливок, слабая активность культур применяемой бактериальной закваски, а также одностороннее кормление коров грубыми кормами, переработка стародойного молока и др.
Пороки масла, проявившиеся при его хранении, вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением. К факторам, обусловливающим развитие этих процессов, относятся качество и состав свежего масла, его физическая структура, повышенное содержание газовой фазы, солей тяжелых металлов, а также условия хранения (температура и относительная влажность воздуха, фасовка и качество упаковочного материала, воздействие света и др.).
Микробиологическая порча масла. Она происходит в основном вследствие порчи плазмы, являющейся хорошей средой для развития микрофлоры. К этой группе пороков относятся нечистый вкус, кислый, плесневелый, дрожжевой, сырный, горький (прогорклый) и др.
Кислый вкус (для сладкосливочного масла) может появиться в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С. Одной из причин образования кислого вкуса может послужить также использование сырья повышенной кислотности.
В случае арбитража излишне кислый вкус для кислосливочного масла отмечается при кислотности плазмы выше 55 °Т, для сладкосливочного — выше 23 °T.
Нечистый, затхлый, гнилостный — пороки микробиологического происхождения, чаще всего встречающиеся в сладкосливочном масле. Они появляются в результате накопления в масле продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней, протеолитической и гнилостной микрофлоры. Белки масла легко расщепляются ферментами протеазами, после чего становятся более доступными для разложения в связи с переходом в растворимую форму. Обычно при распаде белков вначале образуются пептоны и пептиды, а в дальнейшем — аминокислоты.