Пороки вкуса и запаха масла (часть 1)

9-04-2012, 20:18

Причинами пороков вкуса и запаха масла могут быть неправильное кормление коров (использование неполноценных кормов либо нарушение правил кормления), нарушение технологических режимов и санитарных условий производства, микробиологические и химические процессы при несоблюдении условий транспортирования и режимов хранения масла и др. Одни из пороков проявляются сразу же после выработки, другие возникают в процессе хранения и постепенно усиливаются. При этом одни пороки могут переходить в другие.
Пороки вкуса и запаха сливочного масла кормового и технологического происхождения. Они вызываются скармливанием лактирующим коровам недоброкачественных кормов или образуются в процессе производства продукта.
Кормовые привкусы (лука, чеснока, полыни, силоса и др.) в масле появляются в основном вследствие скармливания коровам недоброкачественных кормов. Степень выраженности пороков зависит от качества и количества недоброкачественных кормов, санитарного состояния помещений, характера последующей обработки сливок. Привкусы некоторых растений (чеснока, лука, полыни и др.) трудно удаляются при переработке. Молоко и сливки с привкусами, свойственными этим растениям, нельзя использовать для выработки сливочного масла.
Для предупреждения этого порока следует очищать пастбища от дикорастущих трав, угонять коров с некачественных пастбищ за 4—6 ч до доения, силос коровам следует скармливать после доения, перед доением проветривать помещения скотного двора. Улучшение вкуса сливок с привкусом силоса достигается при повышении (до 95—96 °C) температуры пастеризации и последующей их дезодорации. Сливки с кормовыми привкусами перерабатывают отдельно.
Нечистый вкус может появиться в результате адсорбирования молоком специфических ароматических веществ в случае, если оно длительное время после доения задерживается на скотном дворе (в открытых емкостях), при плохом подмывании и обтирании вымени, механических загрязнениях молока при доении и др. В этих случаях нечистый вкус масла характеризуют как хлевный. К мерам борьбы с ним относится улучшение санитарно-гигиенического состояния скотных дворов и режима получения молока. Этот запах прочно удерживается в молоке при переработке. Он может перейти в масло, но ослабляется при высокой температуре пастеризации сливок с выдержкой и промывкой масляного зерна.