Мягкие сыры (часть 3)

9-04-2012, 20:18

Во время формования сырная масса не должна остывать, поэтому температуру помещения надо поддерживать на уровне 18—20°С. После формования сыры подвергают самопрессованию в течение 3—4 ч и обсушке. Для последнего переносят сыры в теплое помещение (парильню), где выдерживают 35—45 ч. Там сыры переворачивают вначале через 3 ч, затем через 8 и наконец через 10—12 ч. Температура парильни 18—22 °С, а влажность 90—95%. В период обсушки молочнокислый процесс достигает максимума и сыры дают некоторую усадку. Влажность сыра в это время бывает 45—50%, при этом он приобретает запах свежего кислого теста. Водородный показатель сырной массы должен быть 4,7—4,9.
После обсушки сыры вынимают из форм, обмывают чистой холодной или теплой (18—20 °С) водой и приступают к посолке. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20%) температурой не выше 15°С (лучше 10—12 °С) на 4—5 сут. Лучше солить сыры в контейнерах. После посолки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмывают и укладывают на ребро на специальных подставках для обсушки в течение суток. После этого прокалывают сыры насквозь (от верхнего до нижнего круга) для доступа воздуха.
На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл равен 3 мм. При медленном развитии плесени сыры прокалывают еще раз.
Созревает рокфор в камерах при 6—9°С, высокой влажности (90—95%) и постоянном притоке воздуха: суточный обмен его — не менее двукратного. Сыры укладывают на ребро на расстоянии 2—3 см друг от друга. В процессе созревания необходимо следить, чтобы не образовались слизь и плесень на стеллажах, предупреждать слипание отверстий и деформацию головок. Сыры поворачивают вокруг их оси один раз в 2 дня.
При нормальных условиях плесень начинает развиваться на 7—10-е сутки после прокалывания. Слизь и плесень удаляют с поверхности сыра соскабливанием, не закрывая наружных отверстий. За период созревания операцию повторяют 2—3 раза. При сильном разрастании плесени отверстия закрывают и переворачивают сыры, ставя их с ребра на полотно. Нежелательно проникновение слизи в сыр, так как она придает ему своеобразный привкус.
Сыр созревает под влиянием молочнокислых бактерий, их ферментов, при участии плесени Реп. roqueforti. Плесень расщепляет жир в сыре и вызывает глубокий распад белков, благодаря чему он приобретает характерные специфические вкус и запах. Созревание длится 2 мес.
Хранить рокфор необходимо при низких температурах: первые 1—1,5 мес при 3—5°С, а в дальнейшем при — 1—3°С. Для предупреждения излишней усушки зрелый рокфор после предварительного соскабливания слизи и плесени, а также обсушки завертывают в подпергамент или восковку, а затем в фольгу или целлофан. Упаковывают сыры в ящики с перегородками, по 12—16 головок в каждый.
К этой группе относятся также русский камамбер и сыр десертный белый. У них плесень — на поверхности сыра.