Мягкие сыры (часть 2)

9-04-2012, 20:17

Если сыр реализуется в свежем виде, он почти не имеет корочки, поверхность его покрыта легким пушком белой плесени, вкус и запах кисломолочные, слегка острые. Цвет теста от белого до слабо-желтого, консистенция маслянистая, мягкая, на разрезе сыр не имеет рисунка. В зрелом состоянии у сыра тонкая корочка, покрытая тонким слоем красновато-желтой слизи с очагами белой или голубовато-зеленой плесени. В зрелом сыре развивается острый пикантный вкус с легким грибным привкусом. Тесто бывает мягкое, но допускается наличие уплотненного ядра размером 1,5 см.
Кроме любительского сыра в эту группу входят также сыры охотничий и смоленский.
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней). Сыр рокфор — один из самых распространенных мягких сыров; разновидности сыра: итальянский, горгонзола, английский стильтон, датский голубой сыр и др. Типичный рокфор (рис. 35) готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах стали вырабатывать этот сыр из коровьего молока. Рокфор должен иметь массовую долю жира не менее 50% в сухом веществе, не более 45% влаги и не более 5% соли. У сыра остросоленый, пикантный, перечный вкус и специфический запах. Тесто нежно-маслянистое, слегка крошливое, от белого до слабожелтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5—3 см от боковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая плесень
Молоко для рокфора должно быть достаточно зрелым (24—25°Т для коровьего и 28—32 °Т для овечьего). Добиваются этого добавлением 3—4% чистых культур молочнокислых бактерий.
Культуру плесени вносят в молоко после бактериальной закваски. Сухой порошок плесени из расчета 3—4 г на 100 л молока высыпают в охлажденную кипяченую воду, взбалтывают, оставляют на 5—10 мин, фильтруют через один слой марли и вносят в молоко. Свертывание проводят при 29—32 °С в течение 30—40 мин (по технологической инструкции разрешается 60—80 мин). Сгусток должен быть плотным. Его разрезают на кубики размерами 12—15 мм, после чего сырную массу вымешивают в течение 40—60 мин, каждые 10—15 мин делают остановки, давая ей возможность уплотняться.

К концу обработки кислотность сыворотки достигает 22—26°Т при использовании овечьего и 18—20°Т коровьего молока. Когда зерно достигает достаточной плотности, вымешивание прекращают. Затем приступают к формованию. Формы заполняют сырной массой слоем толщиной 3—4 см. Если в молоко плесень не внесена, каждый такой слой посыпают небольшим количеством порошкообразной сухой культуры плесени Реп. roqueforti, отступая от краев сырной массы на 1,5—2 см. На одну головку сыра требуется от 1 до 1,5 г плесени.