Пороки вкуса и запаха масла (часть 2)

9-04-2012, 20:18

Нечистый вкус и запах может также характеризовать начальную стадию развития микробиологических процессов в масле. В свежем масле порок отмечается при переработке низкокачественного сырья и неудовлетворительном санитарно-гигиеническом уровне производства. Порок нечистый вкус может переходить в другие пороки бактериального происхождения.
Затхлый (нечистый) привкус образуется в масле при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях (флягах), хранении сливок в сырых, затхлых помещениях, длительном резервировании сливок (старые сливки), скармливании коровам плесневелого или прелого корма, а также при некачественной мойке инвентаря и оборудования.
Затхлость может быть также следствием микробиологических процессов, происходящих в масле, обусловленных низкой санитарной культурой производства, использованием недоброкачественной воды, длительным хранением масла в сырых помещениях при положительных температурах.
Во избежание этого порока следует строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы содержания скотных дворов и помещений, где хранятся молоко и сливки и ведется их переработка, соблюдать режимы мойки инвентаря. Сливки с затхлым привкусом пастеризуют при повышенной (95—115 °C) температуре и дезодорируют.
Привкусы перепастеризации, пригорелый, растопленного масла появляются в результате чрезмерного повышения температуры пастеризации сливок и длительного их выдерживания в горячем состоянии (для вологодского масла привкус перепастеризации не является пороком).
Пригорелый привкус образуется чаще всего, когда сливки повышенной кислотности пастеризуют при повышенной температуре. При этом происходит частичная коагуляция и пригорание белка на греющей поверхности пастеризатора. Снижая оценку вкуса и запаха масла, этот порок практически не изменяет стойкость его при хранении.