Выдержанные сыры

9-04-2012, 20:22

При производстве зеленого сыра белок осаждают при высокой температуре — около 80 °С, приливая к обезжиренному молоку кислую сыворотку (180—200 °Т) с таким расчетом, чтобы после полного осаждения белка кислотность сыворотки не превышала 30°Т (чаще бывает 25°Т). Температура приливаемой сыворотки должна быть около 80 °С, а сырной массы после осаждения 65—70°С. В таких условиях в осадок выпадает казеин с кальцием, не полностью отщепленным, и поэтому сгусток может плавиться при высокой температуре.
Считают, что в созревании зеленого сыра играет существенную роль термофильная молочнокислая палочка, которая вносится вместе с кислой сывороткой. Сырная масса состоит из казеина и альбумина, так как при высокой температуре и кислой среде в осадок выпадают почти все белки молока, образуя сырную массу, называемую здесь цигером.
Цигер созревает в течение 1—1,5 мес в плотно набитых ящиках. После созревания верхний слой снимают, а остальную массу размельчают на волчках и вальцовках, смешивают с 5% соли и 1 —1,5% порошка из листьев тригонеллы (голубой донник). Массу высушивают до 48% содержания влаги и формуют. Зеленый сыр терочный, идет в пищу в виде порошка.