Свежие сыры

9-04-2012, 20:21

Сыры этой группы вырабатывают из творога, полученного кисломолочным или сычужно-кислотным способом. Их реализуют в свежем виде.
Сыры чайный и кофейный вырабатывают из нормализованного молока с таким расчетом, чтобы в сыре массовая доля жира была не менее 50% в сухом веществе, влаги не более 55 (кофейный свежий сыр может содержать 60%) и соли — в чайном 1,2%, в кофейном свежем 2,5 и кофейном зрелом 3,5%. Чайный сыр вырабатывают только свежим, а кофейный — как свежим, так и зрелым. Созревает кофейный сыр (невшатель) при участии белых плесеней Реп. album, Реп. candidum по типу закусочного сыра (камамбера). Вкус свежих сыров кисломолочный, слегка солоноватый, чистый. Тесто однородное, нежное, от белого до слабо-желтого цвета. Чайный сыр после приготовления фасуют в картонные коробки вместимостью 250—500 г, а кофейному сыру придают квадратную форму, масса его 50—120 г.
Молоко нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры свертывания, вносят 1,5% закваски молочнокислых бактерий (стрептококков) и немного хлорида кальция — 10 г на 100 кг молока. Молоко свертывается при 30—32 °С. После внесения чистых культур примерно через 1—1,5 ч добавляют водный раствор сычужного фермента или пепсина активностью 100 000 ед. в количестве 1 г на 1 т молока. Сквашивание происходит в течение 6—9 ч. Для уменьшения отстоя сливок и потери жира с сывороткой можно первые 1,5—2 ч перемешивать молоко (через каждые полчаса), затем его оставляют в покое до сквашивания. Готовый сгусток должен иметь кислотность 70—75 °Т, а кислотность сыворотки не менее 40—45 °Т.
Сгусток разрезают на кубики, оставляют на 10—15 мин для уплотнения, а затем выкладывают в металлические решета, выстланные серпянкой. В течение 1,5—2 ч сыворотка отделяется, после чего сырную массу прессуют в течение 1,5—2 ч при нагрузке от 0,1 (в начале процесса) до 0,15 МПа (в конце) на 1 см2. Температура помещения для прессования не должна превышать 8°С. После прессования сырную массу смешивают в смесителе с солью: 1,2% — для чайного и 2,5 — для кофейного сыра — и выдерживают 30 мин для полного ее растворения. Готовую массу формуют при помощи автоматов Или вручную.
Если кофейный сыр вырабатывают зрелым, то в созревании принимают участие белые плесени Pen. album, Pen. candidum.
Процесс созревания протекает так же, как у любительского. В эту группу входят также сыры: нарочь, белорусский, клинковый, домашний, адыгейский, днепровский, городской, творожные литовские, кименю и лиго.