Пороки вкуса и запаха масла (часть 5)

9-04-2012, 20:19

Гнилостная микрофлора разлагает аминокислоты с отщеплением углекислоты и выделением аминов, сернистого водорода и других промежуточных продуктов. В зависимости от степени накопления этих продуктов в плазме масла могут появляться в процессе хранения новые привкусы и исчезать ранее ощущавшиеся. При ' отсутствии гнилостной микрофлоры наблюдается незначительный распад белков. Степень распада белков в масле характеризуется содержанием водорастворимого белка, в частности аминокислотного азота. При наиболее глубоком распаде белков плазмы масла ощущаются сырный и гнилостный привкусы.
Начальной стадии изменения составных частей плазмы масла соответствует нечистый вкус. Причинами указанных пороков являются развитие в масле посторонней микрофлоры, загрязнение масла протеолитической и гнилостной микрофлорой из недоброкачественного сырья, промывной воды, закваски. Развитию пороков способствуют недостаточно высокая температура пастеризации и длительное хранение сливок при низкой температуре до сбивания, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.
Порок сырный вкус и запах может появиться в результате развития протеолитических бактерий, плесеней. Он обусловливается веществами, образующимися при разложении жира, и наблюдается только в старом масле. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества n-валериановой кислоты. Другие летучие кислоты (глютаминовая и аспарагиновая) с низкой молекулярной массой также способствуют образованию данного порока. В большинстве случаев сырный вкус развивается при хранении масла в условиях положительных температур. Источником обсеменения масла микрофлорой, вызывающей образование сырного вкуса, является вода.
Дрожжевой вкус чаще появляется в кислосливочном несоленом масле и возникает в результате сбраживания лактозы дрожжами Torula cremoris и др. Причиной появления дрожжевого вкуса может быть разложение аминокислот с образованием спиртов. Для предупреждения этого порока необходимо тщательно мыть оборудование и инвентарь, которые могут быть источником обсеменения масла дрожжами.