Пороки вкуса и запаха масла (часть 10)

9-04-2012, 20:19

Осаливание (салистый вкус) характеризуется изменением цвета. Масло приобретает специфический вкус, цвет и консистенцию сала. Заметно повышаются температура плавления и показатель йодного числа, что указывает на физические изменения ненасыщенных жирных кислот.
Сущность процесса осаливания — окисление ненасыщенных жирных кислот с образованием оксисоединений, в частности оксикислот. Осаливание жира усиливается под воздействием кислорода воздуха, света, солей тяжелых металлов.
Салистый привкус чаще проявляется в масле при скармливании коровам большого количества жмыха, выпасах коров на заболоченных лугах.
Олеистый и рыбный привкусы вызваны предварительным появлением триметиламина, обладающего селедочным привкусом, а также самоокислением молочного жира. Олеистый привкус напоминает привкус растительного масла, иногда с оттенком олифы и минерального масла. Образование олеистого и рыбного привкусов вызывается наличием в масле солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления жира.
Причиной олеистого привкуса может быть скармливание коровам прогорклых жмыхов и бобов.
Основные меры предупреждения пороков вкуса и запаха масла, проявляющихся при хранении, заключаются в использовании высококачественного сырья, строгом соблюдении технологии и санитарии производства; предохранении молока, сливок, масла от воздействия света, кислорода воздуха, микробного обсеменения, в быстром охлаждении продукта после выработки и хранении при низких температурах, исключении чрезмерной посолки и др.
Биологические факторы порчи легко устраняются тепловой обработкой сливок, соблюдением надлежащих санитарных условий производства.