Пороки вкуса и запаха масла (часть 7)

9-04-2012, 20:19

Горький вкус масла обусловлен разложением белков до горьких пептонов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий — споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих. Причинами данного порока могут быть некоторые виды дрожжей и плесеней. При более глубоком разложении белков появляются пороки вкуса — сырный и гнилостный. Способность протеолитических бактерий развиваться при низких температурах обусловливает возможность появления порока (горький вкус) при холодильном хранении масла. Для предупреждения порока «горький вкус» необходимо пастеризовать сливки при температуре не ниже 85—90 °C, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства, хлорировать воду и оборудование.
Плесневение масла бывает поверхностное и внутреннее. Поверхностное плесневение обычно вызывается кистевой плесенью, белой молочной плесенью, а внутреннее — гроздевидной плесенью в виде черных точек. Последнее наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, при неудовлетворительном диспергировании плазмы в монолите и плохой набивке масла. Плесени способны выделять комплекс ферментов, в том числе липазу и другие липолитические ферменты, расщепляющие жир. Поэтому наряду с плесневелым вкусом развивается прогорклый.
Большое влияние на развитие плесени в масле оказывают температура и влажность воздуха. При температуре около 0 °C рост плесени в масле значительно замедляется, а при -11 °C и относительной влажности воздуха 80 % — прекращается полностью. При концентрации соли в масле 1,5—2% рост плесени замедляется, а 4 % — прекращается полностью.