Пороки консистенции сливочного масла (часть 1)

9-04-2012, 20:23

Консистенция сливочного масла — один из основных показателей его качества. Требования, предъявляемые потребителями к консистенции масла и его способности к намазыванию в разные периоды года, различны. Летом при температуре около -18...-20 °C масло не должно быть излишне мягким, а зимой при температуре 8—10 °C оно должно быть достаточно пластичным. Это обусловливается количеством и дисперсностью плазмы в масле, содержанием газовой фазы и ее распределением в монолите, химическим составом жировой фазы и характером кристаллизации глицеридов, соотношением твердого и жидкого жиров и равномерностью их распределения в монолите. Твердость масла зависит от формы кристаллов жира и их точки плавления, размера, условий формирования, степени отвердевания жира и др.
В соответствии с действующим государственным стандартом консистенция сливочного масла в зависимости от его упруго-вязких показателей (твердости, пластичности, способности к намазыванию) оценивается как хорошая, удовлетворительная или неудовлетворительная. Причины, обусловливающие выработку масла с неудовлетворительной консистенцией, описание характеристик отдельных пороков и основные меры их устранения изложены ниже.
Крошливая консистенция во многом определяется состоянием жировой фазы — степенью ее отвердения и формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения. При наличии большого количества тугоплавкого жира, особенно в масле зимней выработки, наблюдается излишнее отвердевание глицеридов. Жидкой фракции жира при этом может оказаться недостаточно, чтобы связать отвердевшую часть жира. Это может послужить причиной крошливости масла. Другая причина заключается в том, что масло на выходе из маслообразователя имеет повышенную температуру, жировая фаза не успевает выкристаллизовываться в устойчивых модификациях непосредственно в аппарате. Кристаллизация жира будет продолжаться в масле, находящемся в таре, с образованием крупных кристаллоагрегатов. При этом жидкой фракции жира может оказаться недостаточно, чтобы связать отвердевшую часть жира, что может послужить причиной образования порока крошливость масла.