Пороки консистенции сливочного масла (часть 3)

9-04-2012, 20:23

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок масло рыхлой консистенции получается только при технических неисправностях маслообразователя или нарушении режимов сепарирования и др.
Излишнее удаление из масла газовой фазы также нежелательно, так как приводит к чрезмерному уплотнению монолита и нередко к его раскалыванию.
Рыхлая консистенция обнаруживается по завершении стабилизации структуры масла. Однако при чрезмерном увеличении газовой фазы (в таре не помещается стандартная масса продукта) можно заранее предположить, что этот порок возникнет.
Мерой предупреждения порока является устранение причин, обусловливающих повышение в масле газовой фазы более (2—4) 10в-5 м3/кг.
Мягкое (нетермоустойчивое) масло не имеет достаточной прочности. При температуре 5—6 °C масло характеризуется удовлетворительной консистенцией, при 10—12 °C размягчается и тянется за ножом, а при 18—20 °C становится излишне мягким. Масло с этим пороком может быть рыхлым на вид, иногда из него выделяется плазма, оно может приобретать сметанообразную консистенцию, теряя при этом товарные показатели.
При выработке масла методом сбивания сливок порок может появиться в результате недостаточного охлаждения или излишней продолжительности созревания сливок, чрезмерного повышения температуры сбивания сливок, промывки и обработки масляного зерна, а также при дополнительной интенсивной механической обработке масла.
Во избежание выработки нетермоустойчивого масла при созревании сливок следует проводить кристаллизацию жира в отдельных жировых шариках, а сбивание и обработку вести при режимах, исключающих чрезмерное расплавление жира.