Пороки консистенции сливочного масла (часть 4)

9-04-2012, 20:23

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок мягкое масло чаще всего квалифицируют как нетермоустойчивое. Причинами данного порока могут быть занижение производительности маслообразователя при допустимой температуре охлаждения, снижение температуры охлаждения, увеличение частоты вращения вытеснительных барабанов, использование так называемого теплого хладагента и др. Все это приводит к увеличению механического воздействия на продукт в зоне кристаллизации. Образующаяся первичная (кристаллизационная) структура необратимо разрушается, а интенсивное перемешивание в зоне температуры, более низкой, чем отвердевание значительной части глицеридов, вызывает переохлаждение жира, замедляя процесс кристаллизации.
Скорость отвердевания масла на выходе из аппарата при этом снижается, и продукт постепенно теряет способность образовывать прочную структуру. Об излишней термомеханической обработке масла в процессе выработки свидетельствуют длительность отвердевания его на выходе из маслообразователя и незначительный прирост температуры масла в монолите.
Для предупреждения выработки нетермоустойчивого масла следует увеличивать производительность маслообразователя. повышать температуру охлаждения, снижать интенсивность механического воздействия в маслообразователе.
Порок мягкое (нетермоустойчивое) масло в основном обнаруживается после стабилизации структуры масла.
Мучнистая консистенция обусловлена тем, что при медленном снижении температуры в масле образуются крупные кристаллы жира, а при быстром охлаждении вследствие повышения вязкости создается большое количество центров кристаллизации и образуется большое число мелких кристаллов. При выработке масла в маслоизготовителях периодического действия отвердевание жира происходит еще в сливках и размеры кристаллов определяются величиной жировых шариков. В масле, полученном методом преобразования высокожирных сливок, когда кристаллизация идет уже после потери жировыми шариками их адсорбционных оболочек, при медленном охлаждении могут образовываться настолько большие кристаллы, что они становятся легко ощутимыми при органолептической оценке и служат причиной порока мучнистая консистенция.