Пороки консистенции

9-04-2012, 20:24

Чрезмерная зрелость молока и сильное обезвоживание сырной массы вызывают крошливость теста. Сыры из такого молока плохо созревают и бывают низкого качества. Избежать возникновения этого порока можно, применяя молоко и бактериальные закваски хорошего качества и не допуская излишней чеддеризации сырной массы.
Самокол (колющееся тесто) большей частью встречается в крупных сырах. Основная причина порока — слабая связность сырного теста. Самокол наблюдается на второй стадии созревания, и преимущественно в швейцарском и советском сырах. Безусловно, в возникновении этого порока имеют значение чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка сырной массы, а также резкие колебания температуры при переносе сыров из теплой камеры в холодную. Некоторые считают, что слишком жирное молоко тоже способствует появлению самокола.
Основными мероприятиями в борьбе с самоколом являются тщательная сортировка молока по кислотности, доброкачественная закваска и быстрая переработка его. Можно в какой-то мере уменьшить самокол, если при втором нагревании добавить к молоку 10—20% воды, избегать резких перепадов температур и влажности при переводе сыров из одной камеры в другую.
Свищ бывает преимущественно в голландском сыре (круглом) и имеет вид трещин, образующихся внутри головки. Свищ является следствием как сильного газообразования, так и неправильной обработки сырной массы. При этом наблюдается слабая связность массы из-за чрезмерной кислотности молока; добавление воды перед вторым нагреванием, сопровождающееся уменьшением концентрации молочной кислоты, несколько увеличивает связность массы. Однако самым эффективным средством в борьбе со свищом является высокое качество молока и правильная переработка его.
Мажущееая тесто — порок характерен для твердых сыров при чрезмерно нежной консистенции. Причиной этого порока могут быть большое содержание сыворотки в сырной массе и высокая температура в камере, где протекало созревание. У многих мягких сыров мажущееся тесто не является пороком.
Расплывающаяся консистенция наблюдается при повышенной мягкости теста. Мягкое тесто для всех сыров (кроме терочных) — положительное свойство, однако сыр не должен расплываться. Чрезмерное содержание влаги, повышенная температура созревания и накопление слишком большого количества монокальций параказеината могут быть причиной расплывчатости сыра. Предупреждение порока — это использование доброкачественного молока и соблюдение технологии.
Твердая, ремнистая консистенция образуется при чрезмерно вязком тесте. Причины порока: недостаток молочной кислоты, образование прочной стромы, чрезмерное обезвоживание сырной массы, а также применение высокой температуры второго нагревания. Этот порок встречается преимущественно у полужирных сыров. Примерно то же самое бывает при резинистой и ремнистой консистенции.