Пороки консистенции сливочного масла (часть 6)

9-04-2012, 20:23

Мучнистость в масле может появиться в результате подачи в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, при использовании так называемого теплого хладагента, а также если масло нормальной консистенции нагревать, а затем медленно охлаждать.
Для предупреждения образования мучнистой консистенции необходимо систематически проводить работу по улучшению качества сливок, тщательно их сортировать. При переработке сливок с нетермостабильной белковой фазой (подмороженных, кислых) следует избегать применения повышенной температуры пастеризации, продолжительной выдержки горячих высокожирных сливок и др.
Слоистость масла является одним из наиболее часто встречающихся пороков его консистенции (вырабатываемое методом преобразования высокожирных сливок). При разрезании масла с таким пороком оно разделяется на отдельные слои — расслаивается. Возникновение порока объясняется неравномерным структурным распределением в масле жидкой фракции жира. Для получения масла хорошей консистенции жидкая часть должна быть равномерно распределена по всей массе продукта связывая ее в плотный монолит. Слоистость является показателем физической неоднородности (нарушения гомогенности) масла.
Для масла, полученного в маслоизготовителях периодического действия, данный порок, как правило, не характерен. Слоистая консистенция характерна только для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок. Появление этого порока возможно в том случае, когда не обеспечено достаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, неравномерно распределены жидкий жир и отвердевший и не достигнута массовая кристаллизация жировой фазы.
Причинами появления порока слоистая консистенция могут быть подача в маслообразователь высокожирных сливок пониженной температуры, как излишняя, так и недостаточная термомеханическая обработка продукта в маслообразователе, излишне жидкое масло на выходе из аппарата и др. Наличие в высокожирных сливках вытопленного жира способствует развитию порока. Порок слоистая консистенция часто сопровождается нетермоустойчивостью масла.
Для предупреждения выработки масла со слоистой консистенцией следует избегать излишней дестабилизации жира в сливках (до и в процессе сепарирования); уменьшать интенсивность механического воздействия на кристаллизующуюся массу продукта в маслообразователе и др.