Пороки консистенции сливочного масла (часть 7)

9-04-2012, 20:23

Засаленная консистенция встречается только в масле, выработанном методом сбивания сливок. При этом масло характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью (тянется за шпателем при срезах, за щупом — при взятии проб). На разрезе засаленное масло характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской. По внешнему виду (цвету) и вкусу масло с сильно выраженным пороком засаленности напоминает сало, что и обусловило название порока.
Физическая сущность порока сливочного масла засаленная консистенция заключается в избыточном выделении при обработке масла жидкой фракции жира и врабатывании в него повышенного количества воздуха (до 10 мг/100 г и больше) и влаги, а также тонком их диспергировании. Образование порока является результатом изменения структуры.
Обнаруживается засаленность масла только после охлаждения продукта, изменений в составе масла при этом не наблюдается.
Причинами появления порока засаленная консистенция могут быть длительное созревание и низкая температура сбивания сливок, чрезмерное увеличение продолжительности сбивания сливок, излишне высокая температура сбивания, недостаточное или чрезмерное заполнение маслоизготовителей, переработка стародойного молока и др.
Вытекающая плазма (влага) проявляется в том, что при разрезании из монолита масла выделяются капли свободной плазмы (влаги). Выделяют два порока: крупная слеза (водянистое масло, с крупной слезой, с вытекающей влагой) и мутная слеза.
Вытекающая плазма свидетельствует о наличии грубодиспергированной плазмы, неравномерном и неудовлетворительном ее распределении в монолите. При хранении масла с указанным пороком наблюдается большая усушка, масло — нестойкое при хранении.
В зависимости от причин, обусловливающих образование порока, определяются меры его устранения. Прежде всего необходимо достаточно охлаждать и выдерживать сливки при температуре созревания.
В случае необходимости температуру обработки масляного зерна регулируют изменением температуры промывной воды или воды, используемой для орошения маслоизготовителя. При производстве соленого масла используют только мелкокристаллическую соль сорта «Экстра».