Методы контроля конденсации сливочного масла (часть 1)

9-04-2012, 20:26

Консистенция сливочного масла предопределяется главным образом состоянием жировой фазы и соотношением между жидким и твердым жирами. Процессы кристаллизации глицеридов молочного жира, обусловливающие это состояние, зависят от ряда факторов, в том числе от метода производства. Особенности отдельных методов производства масла приводят к тому, что свежевыработанное масло (на выходе из аппарата) характеризуется различным физическим состоянием: вязким, текучим — при выработке методом преобразования высокожирных сливок либо плотным, твердообразным — при производстве продукта методом сбивания сливок. Это требует различного подхода и методов оценки свежего масла непосредственно в процессе производства. Желательно использовать методы, которые в известной мере позволяли бы прогнозировать консистенцию готового продукта.
После стабилизации структуры масло, независимо от метода производства, характеризуется твердообразной консистенцией. Поэтому потребительские показатели готового масла в зависимости от метода его производства не дифференцируются. Методы оценки консистенции масла после стабилизации его структуры (охлаждение до температуры -2...-5 °C и выдержка в течение 20—24 ч) для масла, выработанного разными методами, идентичны. С учетом изложенного приходим к выводу, что для получения масла хорошей консистенции осуществляют контроль как в процессе производства, так и после стабилизации структуры.
Консистенцию готового масла, как правило, определяют после стабилизации его структуры и последующего его отепления до 10—12 °С.
Для оперативного контроля свежего масла в процессе производства во ВНИИМСе разработано несколько косвенных методов контроля консистенции масла. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок в качестве предварительных (прогнозирующих, оперативных) методов контроля рекомендуется определять скорость затвердевания и прирост температуры масла в монолите в течение 10 мин после выхода его из маслообразователя.
Первый метод позволяет установить, за счет каких процессов преимущественно осуществляется формирование структуры масла, кристаллизации глицеридов молочного жира или тиксотропных уплотнений (эти процессы различны во времени). Метод позволяет ориентировочно судить о консистенции масла. Если продолжительность затвердевания составляет менее 30—40 с, основной при формировании структуры является кристаллизация глицеридов молочного жира.