Пороки рисунка и цвета (часть 1)

9-04-2012, 20:25

Большинство мягких сыров и некоторые твердые (группа сыров типа чеддер) не имеет глазков, у всех же остальных в результате газообразования в период созревания образуются глазки той или иной формы. У сыров, выработанных из пастеризованного молока, у которых нежное и эластичное тесто, также может не быть глазков.
У большинства твердых сыров рисунок, образованный нормальными, правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.
«Слепой сыр», или сыр с редким и мелким рисунком, объясняется недостаточным газообразованием при неблагоприятных условиях развития молочнокислых и пропионовокислых бактерий. В этом случае к молоку добавляют чистые культуры пропионовокислых бактерий (при производстве швейцарского и советского сыров). Отрицательно действуют на газообразование низкая температура камер для созревания сыров, большое количество соли, а также чрезмерная кислотность свежего сыра. В целях предупреждения надо строго контролировать поступающее на завод молоко, следить за качеством бактериальной закваски, за ее газообразующей способностью, не нарушать технологию.
Сетчатый рисунок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями кишечной палочки. Газ (смесь углекислого газа и водорода) быстро насыщает тесто, выделяясь, образует чистый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается благодаря увеличению кислотности сырной массы.
Губчатый рисунок проявляется в сыре 1,5—2-месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладковатым салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остается в теплом месте (камере), то он может осесть, и тогда образуются щели.
Пустотный рисунок встречается большей частью в сырах, формуемых наливом и насыпью, как следствие неплотного расположения зерен. В других сырах порок проявляется при нарушении целостности собираемого пласта или при добавлении к сформованной массе обсушенных сырных зерен. Во время газообразования пустоты, имеющиеся в сырной массе, несколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок.