Общие сведения о плавленых сырах и применяемом сырье

9-04-2012, 20:34

Плавленые сыры выпускают из зрелых сыров высокого качества, имеющих физические поврежденности, или нестандартных и из других молочных пищевых продуктов. Ассортимент плавленых сыров очень велик, и условно их можно подразделить на шесть видовых групп:
- без наполнителей и специй — швейцарский, советский, голландский и т. д.;
- с наполнителями и специями (перцем, настоями разных трав, копченостями и т. д.);
- пастообразные — дружба, янтарь, волна, рокфор и другие; сладкие пластические шоколадный, фруктовый, с ананасом, с бананами, с абрикосами и другими - ягодами и фруктами;
- консервные, пастеризованные, стерилизованные; к обеду для разных блюд: макаронных, овощных, с грибами и др.
Сырье состоит из всех существующих сыров, как сычужных, так и кисломолочных, сливочного масла, молока натурального, сгущенного, сухого вторичного сырья: сухой и сгущенной сыворотки, подсырной свежей пахты и других компонентов. В качестве вкусовых наполнителей добавляют: сахар, соль, копченые колбасы, ветчину, фруктовые соки, эссенции, изюм, орехи, а также настойки местных трав: чабреца, урца (Thymus serpyllum L.), чамана (Cuminum cuminum L.), тмина обыкновенного (Carum carVi L.),
Продукты, применяемые для производства плавленых сыров, должны быть доброкачественными, без таких пороков, от которых плавлением нельзя избавиться (запах нефтепродуктов, тухлый, прогорклый, салистый, гнилостный и др.). Отсюда следует, что до плавления сыры должны пройти органолептическую экспертизу. Нужны и лабораторные исследования на массовую долю жира, белка, соли. Это все нужно для составления сырной смеси для плавления.