Методы контроля конденсации сливочного масла (часть 2)

9-04-2012, 20:26

Прирост температуры масла в монолите также косвенным образом указывает, в результате каких процессов преимущественно осуществляется формирование структуры. Если прирост температуры масла в ящике превышает 2,5—3 °С, формирование структуры преимущественно осуществляется в результате кристаллизационных явлений. При этом можно ожидать крошливой консистенции масла. Если прирост температуры незначителен (0,5 °C), формирование структуры преимущественно осуществляется в результате тиксотропных уплотнений. Консистенция масла при этом будет пластичной, иногда слабой, термоустойчивость — низкая.
Отвердевание масла в течение 30—70 с (в весенне-летний период) и 40—100 с (в осенне-зимний) и прирост температуры 1,5—2 °C указывает на то, что режимы работы маслообразователя выбраны правильно и масло будет иметь хорошую консистенцию. При быстром отвердевании масла (менее чем за 30 с) и большом приросте температуры (свыше 3—5 °C) необходимо снизить производительность маслообразователя или температуру охлаждения или то и другое вместе.
Если масло затвердевает медленно (более чем за 100 с), а прирост температуры незначителен (менее 1,5 °C), необходимо, наоборот, повысить температуру охлаждения и увеличить производительность маслообразователя.
Контроль сливочного масла (в свежем виде), вырабатываемого методом сбивания сливок, сводится к определению индикаторными бумажками дисперсности плазмы в монолите и равномерности ее распределения. Тонкое диспергирование плазмы свидетельствует о достаточно хорошей обработке продукта, а наличие неравномерно распределенных по монолиту крупных капель указывает на недостаточность обработки. В этом случае необходимо увеличить интенсивность механического воздействия на обрабатываемую массу продукта.
Контроль готового масла после стабилизации структуры осуществляют на заводах. Он сводится к определению дисперсности плазмы (применяют индикаторные бумажки), консистенции и термоустойчивости масла, иногда его устойчивости к плесневению.
При оценке консистенции масла (при 10—12 °С) параллельно определяют показатель термоустойчивости, так как эксперты при этом не улавливают порок слабая (мягкая) консистенция. Такое масло при температуре 18—20 °С может принимать сметанообразную консистенцию. Дополнительное определение термоустойчивости позволяет выявить этот порок и устранить его.
Таким образом, для контроля и оценки консистенции сливочного масла применяют прогнозирующие методики (по скорости отвердевания монолита масла и приросту его температуры, степени дисперсности плазмы в монолите) и методики, позволяющие непосредственно оценивать консистенцию масла, например, методом среза тонких пластинок продукта, либо методики отдельных показателей, косвенно характеризующих консистенцию масла, — термоустойчивость, устойчивость к плесневению, степень дисперсности плазмы.