Оценка консистенции по скорости отвердевания и изменению температуры

9-04-2012, 20:27

Проводят при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок. При этом используют секундомер, деревянную лопатку, заостренный металлический шпатель или нож.
Под струю масла, выходящего из маслообразователя, подставляют деревянную лопатку (35x4 см) и заполняют ее поверхность (примерно на 50 %) жидкообразным продуктом толщиной 5—6 мм. Одновременно с заполнением поверхности лопатки продуктом включают секундомер. Затем шпателем посредством отрезания порций продукта (либо надавливанием на поверхность) определяют момент схватывания структуры (затвердевания). При этом масло не прилипает к шпателю и не деформируется, не тянется за ним. Секундомер в этот момент останавливают. Продолжительность затвердевания выражают в секундах от момента отбора пробы масла до момента прекращения его деформации.
Затвердевание пробы масла в течение 30—70 с (в весенне-летний период года) и 40—100 с (в осенне-зимний период года) указывает на то, что режим выработки выбран правильно и готовое масло будет иметь хорошую консистенцию. Продолжительность затвердевания менее 30 с указывает на продолжающийся интенсивный процесс кристаллизации глицеридов в продукте. Такое масло при холодильном хранении приобретает грубую, крошливую консистенцию.
Затвердевание пробы масла в течение более 70 с (в весенне-летний период года) и 100 с (в осенне-зимний период года) указывает на излишнюю обработку продукта, т. е. вероятность того, что полученное масло будет иметь мягкую (нетермоустойчивую) консистенцию.
Оценка консистенции по изменению температуры. Приемлема только при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок. В ящик с маслом сразу после его наполнения помещают термометр (лучше с защитной оправой). Определяют температуру масла сразу после наполнения ящика и через каждые 5 мин до постоянного значения ее. Изменение температуры масла характеризует остаточные процессы кристаллизации глицеридов, что зависит от параметров работы маслообразователя. В свою очередь, этот процесс влияет на характер формирования структуры, поэтому и может быть использован как показатель для предварительной оценки консистенции масла.
Повышение температуры масла в интервале от 1,5 до 2,5 °C указывает на правильный ход процесса маслообразования. Повышение температуры масла менее чем па 1,5 °C указывает на излишнюю обработку в маслообразователе, что может быть причиной выработки масла мягкой консистенции и низкой термоустойчивости.
Повышение температуры масла на 3—5 °C указывает на недостаточную обработку продукта в маслообразователе, что может послужить причиной выработки масла крошливой консистенции.