Составление сырной смеси

9-04-2012, 20:36

Сыры, подлежащие плавлению, нужно освободить от покрытий, зачистить поврежденные места корки, удалить казеиновые цифры, толстую корку срезать и обработать отдельно. Парафин удаляют на специальных машинах горячей водой (90—95 °С). Все сыры для плавления моют в моечных машинах водой температурой 40—50°С.
Рассольные сыры, как правило, обессоливают вымачиванием их в течение 10—15 ч в воде. Кислый творог нейтрализуют пищевой содой, сухие продукты просеивают, а жидкое молоко фильтруют. Рыбные, мясные и другие крупные наполнители измельчают, а специи моют, обрабатывают горячей водой. Перец, гвоздику, кардамон обдувают горячим воздухом и размалывают в тонкий порошок. Сыры подают на сырорезки для разрезки на отдельные небольшие куски. После этого они поступают на волчок, а затем их растирают на вальцах. Такое тщательное измельчение способствует лучшему перемешиванию и плавлению, так как плавители равномерно распределяются в сырной смеси.
При составлении смеси необходимо иметь в виду вкусовые качества, консистенцию и создать условия для хорошего плавления. Для составления смеси очень важна степень зрелости сыра, так как лучше всего плавится зрелый сыр, а незрелый и перезрелый намного хуже, а иногда не плавится. Плавление сыров в основном заключается в изменении коллоиднохимического состояния сырной массы. Все процессы во время плавления связаны с изменением нерастворимого белка, так как он способен образовывать гели. Оптимальное содержание растворимых азотсодержащих веществ должно быть в пределах 17—33%, а в смеси для плавления 20—25%. В зависимости от количества нерастворимого белка определяют количество солей-плавителей. Смесь из перезрелых и незрелых сыров можно составить, рассчитав массу сыра:

Оптимальная степень зрелости для мелких сыров 30— 50 °Ш для крупных 150—190 °Ш.
Для плавления добавляют соли некоторых анионов (много-основных кислот), которые связываются с белками сыра. Анионы фосфорной, лимонной и других кислот связываются с казеином или параказеином, увеличивают и сохраняют агрегативную устойчивость, и потому белки сыра выдерживают нагревание.
Характеристика солей-плавителей для разных сыров приведена в табл. 35.
После выбора солей-плавителей подготовка смеси проводится созреванием. Она заключается в прибавлении солей-плавителей к сырной массе, тщательном перемешивании и выдержке в таком состоянии 1—3 ч, что способствует набуханию белков (это относится к незрелым нежирным сырам), плавлению и экономит соли-плавители, которые вносят 0,5—0,1% к общему количеству сырья. При плавлении зрелых сыров созревание массы не проводят.