Напитки из молочной сыворотки (часть 1)

9-04-2012, 20:51

Напитки вырабатывают из свежей сыворотки с сохранением всех ее составных частей как без добавления, так и с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Разработана технология большого числа таких напитков. Для изготовления прохладительных напитков используют также свежую осветленную сыворотку после выделения из нее сывороточных белков тепловой коагуляцией или мембранными методами. Для изготовления прохладительных напитков широко пользуются гидролизованной сывороткой.
Для изготовления напитков из сыворотки ее фильтруют или сепарируют для освобождения от хлопьев белка, пастеризуют при 74—76 °С с выдержкой 15—20 с, чтобы вызвать коагуляцию сывороточных белков, охлаждают до 4—10°С и фасуют в мелкую и крупную тару. Если напитки изготовляют с наполнителями, то перед фасованием по рецептуре их вносят в сыворотку.
Пастеризованную молочную сыворотку вырабатывают без наполнителей. Срок реализации не более 36 ч при температур ре не выше 8 °С.
Квас «Новый» производят из пастеризованной осветленной сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. Сыворотку фильтруют, осветляют осаждением белков при температуре 95—97 °С с выдержкой в течение 1—2 ч, охлаждают до 25 °С, отделяют от хлопьев белка, добавляют по рецептуре сахарный сироп, хлебный экстракт и дрожжевую закваску на сыворотке, которую предварительно смешивают с 2% сахара и выдерживают в течение 40—60 мин до появления на поверхности пены. Затем проводят брожение сыворотки при 25—30 °С в течение 14—16 ч, охлаждают до 6— 8°С, разливают в тару. Готовый продукт — однородная темно-коричневая жидкость, допускается незначительный осадок; вкус кисло-сладкий, освежающий, с привкусом ржаного хлеба; кислотность 80—90 °Т, плотность не менее 11,5%, массовая доля спирта 0,4—1%. Срок реализации не более 48 ч с момента выработки при температуре не более 8°С.
Квас молочный вырабатывают аналогично квасу «Новому», дополнительно вводят раствор жженого сахара, растворенного в небольшом количестве сыворотки. После сквашивания проводят созревание напитка при 4—5°С не менее 24 ч. Органолептические показатели готового кваса идентичны квасу «Новому». Массовая доля спирта 0,4—1%, кислотность 80—100°Т, плотность 11%.
Сывороточный напиток с томатным соком изготовляют из осветленной сыворотки, в которую при 15°С вносят томатный сок с солью, перемешивают, охлаждают до 6—8°С, разливают в стеклянные молочные бутылки 0,5 л и выдерживают при 8°С в течение 5—6 ч для приобретения напитком требуемого аромата. После перемешивания готовый продукт — однородная, оранжевого цвета жидкость, допускается расслоение, вкус кисловато-солоноватый с привкусом томата. Соли в продукте 0,5%, томатного сока 15%, кислотность 50—70°Т.