Нормативные потери сырья и продукта (часть 1)

9-04-2012, 20:42

Одной из важнейших задач борьбы за использование ресурсов в маслодельной отрасли промышленности является снижение потерь (сырья, материалов, готовой продукции), что возможно осуществить на основе правильно организованного контроля и учета производства.
Контролю подвергается качество принимаемого молока: оцениваются вкус и запах молока, делается проба на механическую загрязненность, определяется кислотность, проверяются качество и состояние тары, в которой доставляется молоко, от каждой принятой партии отбирается среднепропорциональная проба для определения жирности.
В маслоцехе контролируют качество сливок и переработку сырья, проверяя отдельные технологические операции (пастеризацию, охлаждение, физическое созревание сливок, биологическое сквашивание, выработку закваски, сбивание и обработку масла, получение высокожирных сливок, их нормализацию, режимы термомеханической обработки и др.), определяют отход жира в обезжиренное молоко и пахту, массовую долю воды и СОМО в масле. Мастер производит органолептическую оценку готового масла и устанавливает его качественные показатели. Основные показатели технологического контроля записывают в технологический журнал установленной формы.
Учитывая, что при выработке сливочного масла главным образом используется жир молока, количественный учет ведут по жиру. В случае, если при переработке молока на масло потери жира полностью исключены и весь молочный жир использован на масло, абсолютные количества жира в молоке и в масле будут равны (идеальный случай). Абсолютное количество жира в молоке можно определить по формуле
Нормативные потери сырья и продукта (часть 1)

где Мжм — масса жира в молоке, кг; Mм и Жм — масса молока (в кг) и доля жира в нем (%).