Напитки из пахты (часть 2)

9-04-2012, 20:48

Пахту сквашенную изготовляют путем сквашивания свежей пахты закваской из чистых культур молочнокислых стрептококков. Для улучшения консистенции пахту перед заквашиванием рекомендуется гомогенизировать при температуре 46—65 °С и давлении 10—15 МПа. Сквашивание производят при температуре 22—26°С в течение 12—18 ч до кислотности 80—90 °Т. Готовый продукт должен иметь массовую долю жира 1%, СОМО 8,5%, кислотность 85—120°Т.
Напиток «Днепровский» практически аналогичен пахте сквашенной.
Имеется еще ряд кисломолочных напитков из пахты, сыворотки, сквашенных только молочнокислыми стрептококками или в сочетании с болгарской палочкой. Технологические параметры аналогичны применяемым при изготовлении различных Видов простокваш из цельного молока.
Вильнюсская простокваша вырабатывается с добавлением к обезжиренному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока для наполнения СОМО до 11%.
Из обезжиренного молока вырабатывают мацун нежирный путем сквашивания закваской на термофильном стрептококке и мацунной палочки, почти подобный ему продукт «Тан» (сухих веществ 7%) с добавлением соли 1%; напиток «Зепюр», Подобный «Тану», с массовой долей жира 1%, сухих веществ 20, сахарозы 10%.
Разработана технология ряда кисломолочных напитков из пахты, пахта «Идеал» — с массовой долей жира 1%, СОМО 8,5% на ацидофильной палочке и ароматобразующем стрептококке; напиток «Свежесть» — на чистых культурах ацидофильной палочки (10%), термофильного молочнокислого стрептококка (80%) и болгарской палочки (10%); напиток «Бельцкий» — на закваске из мезофильного стрептококка и ацидофильной палочки; напитки с плодово-ягодными наполнителями из пахты («Школьный»); смеси обезжиренного молока с пахтой («Вильнюс»); из сгущенной пахты и цельного молока — на закваске из мезофильного стрептококка («Новинка») и др.
Кисломолочные напитки с солодовым экстрактом: «Славянский», «Российский», «Здоровье» — вырабатывают из смеси нормализованного молока с солодовым экстрактом путем сквашивания. «Славянский» и «Российский» выпускают с добавлением плодово-ягодных сиропов, с долей жира 1,5%, сахарозы в плодово-ягодных сиропах 6%, кислотностью 80—120°Т. Солодовый экстракт получают ферментацией смеси солода, пшеничной муки и воды. Для этого смесь муки и солода с водой (по рецептуре) выдерживают при перемешивании до 30—45 мин при температуре 45—47°С, затем сначала медленно нагревают до 58—62 °С и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания крахмала в декстрин и мальтозу. Смесь очищают и вносят в нормализованное молоко в количестве 25% массы заквашиваемого молока, перемешивают, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания: 33—37 °С для напитка «Славянский», 36—40 — «Российский» и 26—30 °С — «Здоровье». Используют чистые культуры мезофильных и термофильных стрептококков — «Славянский»; болгарской палочки и термофильного стрептококка — «Российский»; кефирных грибков и ацидофильной палочки — «Здоровье». Сквашивание протекает около 4—6 ч, для напитка «Здоровье» дополнительно проводится созревание 4—6 ч при 12—16°С.
Срок реализации не более 36 ч с момента выработки при температуре не выше 8°С.