Напитки из пахты (часть 1)

9-04-2012, 20:48

Из пахты, получаемой при производстве сладкосливочного масла, производят свежие напитки. Технологические режимы выработки и сроки реализации напитков из пахты идентичны. Таковым из цельного пастеризованного молока. Продукты фасуют в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 л, бумажные пакеты и полиэтиленовые мешки.
Свежая пахта обладает всеми свойствами свежеполученной пахты: массовая доля жира в ней 8,5%, СОМО 8%, кислотность не выше 21 °Т.
Пахту «Идеал» пастеризованную изготовляют с массовой долей жира 1%, сухих веществ 9,5%, с кислотностью не выше 21 °Т. Для улучшения вкуса и консистенции пахты рекомендуется ее гомогенизировать при 10—15 МПа и температуре 46—65 °С или при температуре пастеризации.
Пахту «Российскую» вырабатывают из свежей сладкой пахты. Вкус продукта должен быть чистым, свойственным свежей пахте, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная, в меру вязкая, без крупинок жира. Продукт имеет массовую долю жира не менее 1%, СОМО 8,5%, кислотность не выше 21 °Т. Срок реализации при температуре не выше 8°С не должен превышать более 24 ч с момента изготовления.
Пахту «Бодрость» выпускают повышенной жирности (не менее 3,2%), поэтому свежая пахта нормализуется по массовой доле жира свежими высококачественными сливками. После пастеризации смесь необходимо гомогенизировать при 55—65 °С и давлении 10—12,5 МПа. Продукт должен содержать СОМО не менее 8,1% и иметь кислотность не выше 21°Т. Продукт имеет чистые, приятные вкус и запах, с привкусом пастеризации, однородную консистенцию. Срок реализации не более 20 ч с момента выработки при температуре не выше 8 °С.
Напиток «Любительский» получают из свежей пастеризованной пахты с добавлением сгущенной пахты и пастеризованных сливок. Продукт должен иметь массовую долю жира не менее 1%, СОМО 11%, кислотность не более 28°Т. Нормализованную смесь желательно гомогенизировать при 12,5—17,5 МПа и температуре не ниже 55°С.
Напиток «Кофейный» вырабатывают из свежей сладкой пахты с добавлением сахара и кофе. Продукт обладает приятным, в меру сладким, выраженным вкусом и запахом кофе. До смешения с пастеризованной пахтой готовят вытяжку кофе. Сухой кофе смешивают с водой в соотношении 1:3, кипятят в течение 5 мин и выдерживают 30 мин для экстрагирования кофе, фильтруют. Смесь пахты с вытяжкой кофе, сахара пастеризуют при температуре 85—90°С с выдержкой в течение 5—10 мин, охлаждают, фасуют. Готовый продукт должен содержать жира не менее 0,4%, сухих веществ не менее 15, в том числе сахара 7, кофе 2%; кислотность не выше 21 °Т. Срок реализации продукта не более 24 ч с момента выпуска.
Коктейль изготовляют из пахты кислосливочного масла С добавлением сгущенного обезжиренного молока, яблочного сока и сахара с последующим газированием диоксидом углерода. Коктейль должен иметь кислотность 80 вТ, сухих веществ не менее 15% (в том числе СОМО не менее 9, сахара 5%); чистый кисломолочный вкус, выраженный аромат яблочного сока; однородную, пенящуюся консистенцию, белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Напиток «Дугоб» вырабатывают из обезжиренного молока или пахты, сквашенных закваской из мезофильных стрептококков и болгарской палочки. Напиток выпускают соленым (1% соли) и несоленым. Готовый продукт должен иметь чистые кисломолочные вкус и запах, однородную консистенцию С мелкими Частицами белка, кислотность 100—180 °Т.