Пахта

9-04-2012, 20:56

Она образуется в процессе маслообразования при сбивании или сепарировании сливок и представляет собой плазму сливок. Состав и свойства пахты во многом зависят от метода производства и вида вырабатываемого масла, особенно при выработке сладко- и кислосливочного масла. Усредненный состав пахты, получаемой при различных методах производства масла, а также обрата и молока приведен в табл. 44.

Молочный жир в пахте находится в хорошо диспергированном состоянии. Размер значительной части жировых шариков менее 1 мкм. Белки пахты содержат практически все фракции белков цельного молока и имеют тот же набор аминокислот, включая незаменимые. Углеводный и минеральный состав пахты соответствует составу обезжиренного молока. Физические свойства пахты характеризуются следующими данными: плотность 1029—1035 кг/м3, вязкость (1,65—1,7)*10-3 Па*с, теплоемкость 3,936 кДж/(кг*К), теплопроводность 0,452 Вт/(м*К).
Кроме основных компонентов в обезжиренное молоко и пахту переходят минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, т. е. почти все соединения, содержащиеся в молоке.
Энергетическая ценность (Эн) обезжиренного молока и пахты определяется входящими в их состав компонентами (жиры, белки, углеводы, минеральные вещества). В расчете на 1000 г ее определяют по следующей формуле:

где Ж, Б, У — соответственно массовая доля жира, белка, углеводов, %.