Сгущенные концентраты без сахара

9-04-2012, 20:56

К сгущенным концентратам без сахара относятся сгущенное обезжиренное молоко и сгущенная пахта, которые вырабатывают путем удаления воды (выпаривание, обратный осмос) при сохранении продуктов в текучем состоянии. Концентраты предназначены для промпереработки в пищевой промышленности.
Сгущенное обезжиренное молоко вырабатывают из обезжиренного молока (реже из смеси обезжиренного молока и пахты). При массовой доле сухого вещества 27—35% и массовых долях в водной части продукта казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) 12,7—14,0 и лактозы 19—20% вязкость продукта невысока, частичная кристаллизация лактозы возможна лишь при температуре менее 20 °С. В продукте нормируется кислотность не более 60 °Т и не допускаются патогенные микроорганизмы.
Технология заключается в выполнении общих технологических операций, которые завершаются охлаждением и упаковыванием продукта. Обезжиренное молоко и пахта должны иметь кислотность не более 20 °Т. Режимы тепловой обработки перед выпариванием (73—77 °С с выдержкой 15 с или 85—90 °С без выдержки) обеспечивают достаточно полную обратимость исходных свойств обезжиренного молока, пахты. Выпаривание проводят при температурах 75—45°С в зависимости от используемых вакуум-выпарных установок. При периодическом выпаривании массовую долю сухих веществ контролируют по плотности на основе зависимости между сухим молочным остатком (СМОсг.об) и плотностью при t = const и Жсг.об/СОМОсг.об = const. Выпаривание в пленочной вакуум-выпарной установке по сравнению с циркуляционной одной и той же производительности и исходной массы сырья обеспечивает уменьшение продолжительности производственного цикла на 11,3%, увеличение среднечасовой выработки сгущенного обезжиренного молока на 12,6%, уменьшение трудовых затрат и улучшение качества продукта.
Сгущенный продукт по выходе из вакуум-выпарной установки охлаждают до 4—8°С и упаковывают в транспортную тару (деревянные и фанерно-штампованные бочки, автоцистерны, фляги) после мойки и стерилизации металлических видов ее и парафинирования бочек. Наиболее экономичны автоцистерны с доставкой продукта на пищевые предприятия по прямым связям. Хранить продукты можно до 5 дней при температуре не более 4—8°С. Невысокая стойкость продукта обусловлена соответствующими показателями активности воды.
Сгущенная пахта при массовой доле сухого вещества 35% по составу близка сгущенному обезжиренному молоку. Вырабатывается по технологии сгущенного обезжиренного молока.