Сыры

9-04-2012, 20:54

Из нежирного молочного сырья производят также сыры без созревания и сырные массы.
Сыр диетический из обезжиренного молока имеет слегка кисломолочный вкус и ломкую на изгибе консистенцию, тесто белого ровного цвета, без рисунка, допускаются незначительные щели. Массовая доля жира составляет 5%, влаги 67, поваренной соли 1%.
Сыр диетический литовский вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением растительных жиров, он относится к группе твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созревает 30 (малые сыры) и 45 (крупные сыры) дней. Массовая доля жира в сухом веществе должна быть 45%, влаги 44, поваренной соли 1,5—2%. Вкус слегка кисловатый, с выраженным привкусом зрелого сыра, консистенция эластичная, цвет от белого до светло-желтого.
Сыр диетический кисломолочный вырабатывают из пахты без созревания с массовой долей жира не менее 4% в сухом веществе, влаги не более 70%, кислотность 200 °Т. Вкус сыра кисломолочный, с привкусом пастеризации, консистенция однородная, в меру плотная, на разрезе имеет пустоты различной формы и размеров.
Традиционно сыр вырабатывают при следующих параметрах; сквашивание при 27—30°С в течение 5—6 ч, подогрев разрезанного сгустка до 55°С, постановка зерна и продолжение подогрева при 67—70 °С, самопрессование 3—4 ч.
Некоторые сыры получают из смеси обезжиренного молока и пахты, иногда с добавлением цельного молока: белорусский клинковый, клинковый творожный, «Арашан», гродненский, кисломолочный «Раница», нежирный с ускоренным созреванием. Некоторые из этих сыров используются для производства плавленых сыров.
Адыгейский сыр, обладающий нежной консистенцией с низкой массовой долей соли — 2%. Его выпускают в свежем и копченом виде. В молоко с температурой 90—95 °С при постоянном перемешивании добавляют 3—10% сыворотки кислотностью 80—85 °Т. Полученный белковый сгусток выдерживают в течение 5 мин при 83—85 °С, затем удаляют из него половину сыворотки и выкладывают для формования в конические плетеные корзины для самопрессования в течение 20—30 мин при температуре 20—25 °С. После самопрессования сырную массу выкладывают в формы и осуществляют сухую посолку из расчета 3—4% соли от количества сырной массы. В последующие 10—20 ч сыр один раз переворачивают и подпрессовывают. Затем обсушивают в течение 40—48 ч при 20—25 °С (переворачивают через каждые 10—12 мин) и направляют на созревание при 6—8°С в течение 3 дней. При выработке копченого сыра его выдерживают в коптильной камере 7—8 сут при 20—25 °С, затем подсушивают 5 сут при 25—30 °С, упаковывают и реализуют со сроком созревания 13—15 дней.
Сухую и сгущенную сыворотку применяют для обогащения сывороточными белками сычужные и плавленые сыры, а также другие пищевые продукты.